Stručni rad
Određivanje trajnosti tradicionalnog svježeg sira
Vanja Sabljak
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Katarina Lisak-Jakopović
orcid.org/0000-0002-8465-5551
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Irena Barukčić
orcid.org/0000-0002-4322-2266
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Anđelka Pejaković
; Poljoprivredna savjetodavna služba, Fra Andrije Kačića Miošića 9/III, 10000 Zagreb
Rajka Božanić
orcid.org/0000-0002-3387-0315
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Sažetak
Tradicionalni svježi sir je proizvod dobiven grušanjem termički neobrađenog kravljeg mlijeka, koji se prodaje isključivo na tržnicama. Cilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološku trajnost svježeg sira kako bi se ona mogla deklarirati na proizvodu. Analizirano je 12 uzoraka svježih sireva sa obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava iz okolice Zagreba. Mikrobiološka i senzorska analiza sira, te kiselost određivani su prvi, treći i šesti dan čuvanja. Iako je kiselost sireva, kao i senzorska ocjena, bila relativno dobra i stabilna tijekom cijelog perioda čuvanja, rezultati
mikrobiološke analize ukazuju na nezadovoljavajuću mikrobiološku kvalitetu sira, te brzo kvarenje. Na temelju mikrobiološke analize može se zaključiti da je trajnost ovoga sira svega jedan dan.
Ključne riječi
svježi sir; mikrobiološka kvaliteta; trajnost; senzorska analiza
Hrčak ID:
115928
URI
Datum izdavanja:
2.1.2014.
Posjeta: 2.718 *