Skoči na glavni sadržaj

Pregledni rad

PLAVA RIBA – PREDNOSTI ALI I NEKI RIZICI KONZUMIRANJA

Mario Nosić ; Medicinska škola u Rijeci, Gajeva 1, 51 000 Rijeka, Hrvatska
Greta Krešić orcid id orcid.org/0000-0002-3432-2687 ; Sveučilište u Rijeci Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu, Katedra za hranu i prehranu, Naselje Ika , Primorska 42, 51 410 Opatija, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 602 Kb

str. 16-27

preuzimanja: 3.395

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 602 Kb

str. 16-27

preuzimanja: 582

citiraj


Sažetak

Plava riba je nutritivno izrazito vrijedna, lako probavljiva namirnica koja je izvor biološki vrijednih bjelančevina, joda i selena dok istovremeno sadrži malo masti i ima niski sadržaj kolesterola. Vrijedan je izvor višestruko nezasićenih masnih kiselina kojima se pripisuju brojni pozitivni učinci na zdravlje. Međutim uz konzumaciju plavu ribu mogu biti vezani i određeni rizici, primjerice, histaminsko trovanje. Histaminsko trovanje morskom ribom uzrokuje 5% svih oboljenja vezanih za hranu kao i 37% trovanja vezanih za ribu podrijetlom iz mora ili oceana. Ova vrsta trovanja ribom je ujedno i najčešća u svijetu. Histamin se u ribi oblikuje post mortem bakterijskom dekarboksilacijom esencijalne aminokiseline histidina pod djelovanjem enzima histidin- dekarboksilaze. Za nastajanje velikih količina histamina presudna je u ribljem mesu prisutnost mikroorganizma (najčešće Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae i Hafnia alvei) koji imaju sposobnost tvorbe enzima histidin-dekarboksilaze. Vrste riba koje sadrže visoku razinu slobodnog histidina, pa prema tome predstavljaju i rizik za histaminsko trovanje su: inćun, haringa, skuša, lokarda, srdela, papalina i tunjevina. Period inkubacije kod histaminskog trovanja traje od 5 minuta do sat vremena, a simptomi traju od nekoliko sati do 24 sata.
U radu je uz prikaz nutritivnog značaja plave riba dan pregled dosadašnjih saznanja o nastanku histamina, mehanizmu njegove difuzije u meso ribe te nastanku i sprječavanju trovanja histaminom podrijetlom iz ribe. Uz prikaz simptoma trovanja navedeni su podaci RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) za razdoblje od 1979. do 2010 godine te su prikazane studije slučaja histaminskog trovanja u Republici Hrvatskoj.

Ključne riječi

histamin; nutritivni značaj; plava riba; RASFF; trovanje

Hrčak ID:

147061

URI

https://hrcak.srce.hr/147061

Datum izdavanja:

31.8.2015.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 8.476 *