Skoči na glavni sadržaj

Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam, Vol. 10 No. 1-2, 2015.

Pregledni rad

Uzroci, posljedice i prevencija prekomjerna pjenjenja piva

Kristina Mastanjavić orcid id orcid.org/0000-0001-9404-5688 ; Prehrambeno - tehnološki fakultet
Natalija Velić orcid id orcid.org/0000-0002-5620-506X ; Prehrambeno - tehnološki fakultet
Vinko Krstanović ; Prehrambeno - tehnološki fakultet
Mario Novak orcid id orcid.org/0000-0002-9638-615X ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Tihana Marček orcid id orcid.org/0000-0002-8617-5009 ; Prehrambeno - tehnološki fakultet
Božidar Šantek orcid id orcid.org/0000-0001-9583-534X ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Puni tekst: hrvatski pdf 377 Kb

str. 14-22

preuzimanja: 2.199

citiraj

Sažetak

Prekomjerno pjenjenje piva (engl. beer gushing) definira se kao naglo i nekontrolirano pjenjenje piva odmah po otvaranju ambalaže, bez prethodnog izlaganja ambalaže trešnji ili visokoj temperaturi. Ta je pojava uzrok velikim gubitcima u sladarama i pivovarama širom svijeta te se smatra iznimno nepoželjnom. Razlikujemo primarno i sekundarno prekomjerno pjenjenje piva. Fungalne kontaminacije ječma, posebno kontaminacija plijesnima roda Fusarium, izravno se povezuju s pojavom primarnog prekomjernog pjenjenja piva. Ove plijesni sintetiziraju male proteine nazvane hidrofobini, koji se navode kao glavni uzročnici prekomjernog pjenjenja piva. Uzročnici sekundarnog prekomjernog pjenjenja piva su brojniji i uključuju različite kemikalije i postupke koji se upotrebljavaju tijekom proizvodnje piva. Sekundarno pjenjenje piva uglavnom se može izbjeći primjenom dobre proizvođačke prakse, dok je problem učinkovitog suzbijanja primarnog prekomjernog pjenjenja piva još uvijek predmet brojnih istraživanja.

Ključne riječi

Fusarium; hidrofobini; proteini; prekomjerno pjenjenje piva

Hrčak ID:

147817

URI

https://hrcak.srce.hr/147817

Datum izdavanja:

1.10.2015.

Posjeta: 3.594 *