Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 55 No. 3, 2017.

Prethodno priopćenje

https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.5089

Smanjenje udjela fosfata u mesnim emulzijama: utjecaj vrste i udjela fosfata na kakvoću proizvoda

Seline Glorieux ; KU Leuven Kulak, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Foods & Lipids, Etienne Sabbelaan 53, BE-8500 Kortrij k, Belgium
Olivier Goemaere ; KU Leuven Technology Campus Ghent, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Research Group for Technology and Quality of Animal Products, Gebroeders De Smetstraat 1, BE-9000 Gent, Belgium
Liselot Steen ; KU Leuven Technology Campus Ghent, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Research Group for Technology and Quality of Animal Products, Gebroeders De Smetstraat 1, BE-9000 Gent, Belgium
Ilse Fraeye ; KU Leuven Technology Campus Ghent, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Research Group for Technology and Quality of Animal Products, Gebroeders De Smetstraat 1, BE-9000 Gent, Belgium

Puni tekst: hrvatski pdf 289 Kb

str. 390-397

preuzimanja: 377

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 289 Kb

str. 390-397

preuzimanja: 493

citiraj

Sažetak

Za dobivanje zdravih proizvoda u industrijskoj proizvodnji mesnih emulzija važno je smanjiti udjel fosfata. Ispitan je utjecaj sedam vrsta fosfata na fizikalno-kemijska svojstva te kakvoću proizvoda radi odabira najoptimalnijeg spoja za proizvodnju kuhanih kobasica. Zatim je udjel fosfata postupno smanjivan. Dodatkom tetranatrijevog difosfata i natrijevog tripolifosfata povećala se pH-vrijednost, umanjile strukturne značajke te postigla najbolja stabilnost emulzije i najmanji kalo kuhanja, bez značajnog utjecaja na tvrdoću. Na osnovi viskoelastičnih svojstava zaključeno je da je za dobivanje proizvoda prihvatljive kakvoće dovoljan dodatak minimalnog masenog udjela tetranatrijevog difosfata od 0,06 %. Reološka su se ispitivanja pokazala prikladnima za ocjenu kakvoće mesnih proizvoda, jer su pružila uvid u strukturne značajke proizvoda, a osobito funkcionalna svojstva proteina iz mesa. Na osnovi dobivenih rezultata zaključeno je da se udjel fosfata u mesnim emulzijama može bitno smanjiti, bez negativnih utjecaja na kakvoću proizvoda.

Ključne riječi

vrsta fosfata; smanjenje udjela fosfata; viskoelastična svojstva; kakvoća proizvoda; kuhana kobasica

Hrčak ID:

186551

URI

https://hrcak.srce.hr/186551

Datum izdavanja:

19.9.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.267 *