hrcak mascot   Srce   HID

Pregledni rad
https://doi.org/10.31727/m.21.4.2

Upotreba, značaj i kontaminanti u začinima i začinskom bilju u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda

Andrea Gross-Bošković ; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Danijela Stražanac ; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Darja Sokolić ; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Sandra Petričević ; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Tanja Bogdanović ; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (5 MB) str. 397-409 preuzimanja: 139* citiraj
APA 6th Edition
Gross-Bošković, A., Stražanac, D., Sokolić, D., Petričević, S. i Bogdanović, T. (2019). Upotreba, značaj i kontaminanti u začinima i začinskom bilju u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (4), 397-409. https://doi.org/10.31727/m.21.4.2
MLA 8th Edition
Gross-Bošković, Andrea, et al. "Upotreba, značaj i kontaminanti u začinima i začinskom bilju u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 4, 2019, str. 397-409. https://doi.org/10.31727/m.21.4.2. Citirano 04.12.2020.
Chicago 17th Edition
Gross-Bošković, Andrea, Danijela Stražanac, Darja Sokolić, Sandra Petričević i Tanja Bogdanović. "Upotreba, značaj i kontaminanti u začinima i začinskom bilju u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 4 (2019): 397-409. https://doi.org/10.31727/m.21.4.2
Harvard
Gross-Bošković, A., et al. (2019). 'Upotreba, značaj i kontaminanti u začinima i začinskom bilju u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(4), str. 397-409. https://doi.org/10.31727/m.21.4.2
Vancouver
Gross-Bošković A, Stražanac D, Sokolić D, Petričević S, Bogdanović T. Upotreba, značaj i kontaminanti u začinima i začinskom bilju u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 04.12.2020.];XXI(4):397-409. https://doi.org/10.31727/m.21.4.2
IEEE
A. Gross-Bošković, D. Stražanac, D. Sokolić, S. Petričević i T. Bogdanović, "Upotreba, značaj i kontaminanti u začinima i začinskom bilju u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 4, str. 397-409, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.4.2

Sažetak
Začini imaju snažno antimikrobno i antioksidativno djelovanje koje je različito i ovisi o koncentraciji i vrsti aktivnih komponenti. Zahvaljujući ovim učincima začini produžuju trajnost proizvoda sprječavajući rast i razmnožavanje patogenih bakterija koji uzrokuju kvarenje hrane, stoga je sve veća svjesnost potrošača o njihovim učincima dovela do veće upotrebe začina u proizvodnji hrane umjesto primjene kemijskih konzervansa. U posljednje vrijeme primjena začina u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda sve je značajnija i učestalija, iako, povijesno gledano, upotreba začina i začinskog bilja upravo za ovakvu svrhu nije nepoznata. Začini se dodaju u tehnološkim fazama proizvodnje toplinski neobrađenih mesnih proizvoda zbog poboljšanja mirisa, okusa i probavljivosti pri čemu se, ovisno o vrsti proizvoda i interakcijama drugih fizikalno-kemijskih komponenti tijekom pojedinih faza proizvodnje, formira aroma kao prepoznatljiva odlika finalnog mesnog proizvoda. Sa stajališta zakonodavstva i sigurnosti hrane definirane su najveće dopuštene količine pojedinih kontaminanata za određene vrste začina, kao i maksimalne razine ostataka pesticida, kako bi se osigurala njihova ispravnost, kao i sigurnost konačnog proizvoda.

Ključne riječi
začini; toplinski neobrađeni mesni proizvodi; sigurnost hrane

Hrčak ID: 223850

URI
https://hrcak.srce.hr/223850

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 364 *