Izvorni znanstveni članak

Utjecaj sorte jabuke na kvalitetu suhog proizvoda

Nadica Dobričević ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sandra Voća ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Stjepan Pliestić ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
D. Magdić

Sažetak

Sorte jabuka Gloster, Jonagold, Idared, Melrose i Mutsu s pro-izvodnog područja sjeverozapadne Hrvatske ubrane su u tehnološkoj zriobi i skladištene u rashladnom prostoru na prosječnoj temperaturi od 2,0 oC i relativnoj vlazi zraka od 98% do užitne dospjelosti.
Plodovi jabuka namijenjeni za sušenje očišćeni su i rezani na kockice veličine 1x1x1 cm. Količina mesa u analiziranim sortama je 63,37-75,46 %, količina kožica je 9,11-12,85 %, količina sjemene lože je 10,82-20,34 % i količina neupotrebljivog dijela je 0,25-0,87 %.
Pripremljene kockice potapane su u šećerni sirup gustoće 64oBx kroz 24 sata. Sušenje kockica rađeno je u pet ponavljanja na labora-torijskoj sušari RETSCH TG 1, uz temperaturu zraka od 50 oC do 60 oC. Brzina zraka za sušenje iznosila je 2,0–3,5 m/s, a vrijeme sušenja trajalo je 140 minuta. Prosječna količina uzorka za sušenje je 250 grama. Količina vode u svježim kockicama je 85,11-86,89 % u kockicama nakon potapanja u šećerni sirup 63,96-72,03 % i u suhim kockicama 15,65-17,92 %. Prosječne krivulje brzine sušenja modelirane su polinomnom regresijom i dobivene su sljedeće jednadžbe:
Sorta Gloster y = 0,0028x2 – 0,7420x + 67,025 uz r = - 0,9988; R2 = 0,9978
gdje je: y – količina vode (%);x – vrijeme sušenja (min)
Sorta Jonagold y = 0,0044x2 – 0,9620x + 67,96 uz r = - 0,9864; R2 = 0,9731
Sorta Idared y = 0,0042x2 – 0,8850x + 60,501 uz r = - 0,9840; R2 = 0,9684
Sorta Melrose y = 0,0030x2 – 0,7864x + 69,707 uz r = - 0,9983; R2 = 0,9967
Sorta Mutsu y = 0,0031x2 – 0,7348x + 61,090 uz r = - 0,9855; R2 = 0,9714
Sorte Jonagold i Idared u postupku sušenja brže otpuštaju vodu. Indeks rehidracije suhih kockica istraživanih sorti je 2,29-2,68.
Senzoričko ocjenjivanje kakvoće osušenog proizvoda pokazalo je zadovoljavajuće ocjene za okus, miris i konzistenciju kockica kod svih sorata. Kockice sorte Gloster u senzoričkom ocjenjivanju boje nisu postigle zadovoljavajuće vrijednosti.

Ključne riječi

jabuka; konvekcija; osmoza; sušenje

Hrčak ID:

28143

URI

https://hrcak.srce.hr/28143

Datum izdavanja:

23.10.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.381 *