Izvorni znanstveni članak

UČINAK KALIJEVOG I NATRIJEVOG LAKTATA NA ODRŽIVOST JUNEĆEG MLJEVENOG MESA PRI RAZLIČITIM UVJETIMA SKLADIŠTENJA

Gordana Šmidt ; PIK Vrbovec, M.I. Zagrebačka 148, Vrbovec
Mirela Kovačić ; PIK Vrbovec, M.I. Zagrebačka 148, Vrbovec
Ivana Grgurić ; PIK Vrbovec, M.I. Zagrebačka 148, Vrbovec
Ines Bertinovec ; PIK Vrbovec, M.I. Zagrebačka 148, Vrbovec

Sažetak

Svježe mljeveno juneće meso tretirano kalijevim laktatom
(KL) i natrijevim laktatom (NaL) u količini od 4%
dodanima pojedinačno, odnosno svaki po 2% kada su
kombinirani, upakirano je u modificiranu atmosferu sačinjenu
od O2 i CO2 u omjeru 80%:20%, i skladišteno pri 2ºC
i 8ºC kroz 7 dana. Uzorci su analizirani prvi, četvrti, šesti
i sedmi dan. Rezultati ispitivanja pokazali su da je utjecaj
KL i NaL na broj aerobnih mezofilnih bakterija podjednak,
te su tretirani uzorci skladišteni pri 2ºC u svim kombinacijama
ostali unutar kontrolnih granica čitavo vrijeme skladištenja.
Pri skladištenju na 8ºC već četvrti dan skladištenja
netretirani (kontrolni) uzorci prelaze graničnu vrijednost za
log10 CFU od 6,00 do 6,17; čime prema pravilniku ulaze
u kategoriju neodgovarajućih za taj tip proizvoda. Organoleptičkom
analizom uzoraka u testu preferencije, uzorci
tretirani s KL ocijenjeni su bolje od uzoraka tretiranih s
NaL ili kombinacijom soli. Od pojedinačnih karakteristika
koje su ocjenjivane (boja, diskoloracija, prodajni izgled,
intenzitet stranih mirisa, prihvatljivost mirisa) uzorci tretirani
s NaL znatno su odstupali pri ocjeni mirisa; gdje su
pri obje temperature skladištenja uzorci ocijenjeni lošije
od netretiranih (kontrolnih) uzoraka.

Ključne riječi

natrij laktat; kalij laktat; mljevena junetina; modificirana atmosfera; uvjeti skladištenja

Hrčak ID:

51807

URI

https://hrcak.srce.hr/51807

Datum izdavanja:

26.2.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.407 *