Stručni rad
Utjecaj vrste masti u hrani za piliće na oksidativnu stabilnost lipida smrznutog pilećeg mesa tijekom skladištenja
Meho Bašić
; Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, Univerzitetska 8, 75000 Tuzla, BiH
Ramzija Cvrk
; Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, Univerzitetska 8, 75000 Tuzla, BiH
Aleksandar Božić
; Poljoprivredni fakultet, Univerziteta u Novom Sadu, Trg D. Obradovića 8, Novi Sad, Republika Srbija
Selma Čorbo
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 8, 70000 Sarajevo, BiH
Mira Pucarević
; Educon Univerzitet, Vojvode Putnika bb, 21 2008 Sremska Kamenica, Republika Srbija
Sažetak
Cilj ovog istraživanja je određivanje oksidativne stabilnosti lipida smrznutog pilećeg mesa u zavisnosti od vrste masti koja je korištena
za omašćivanje hrane za tov pilića u različitim periodima skladištenja. U radu su ispitivani uzorci dvije grupe pilića po 100 komada
tovnog hibrida Cobb 500. Obje grupe su držane u istom objektu i hranjene koncentratnim smjesama istog sirovinskog sastava i istih
nutritivnih svojstava. Jedina razlika je u kvalitetu i sastavu masnoće (goveđi loj i suncokretovo ulje) koja se koristila pri proizvodnji
hrane za tov pilića u količini od 5,0 %. Pilići su bili u standardnom tovu 42 dana i produženom tovu 56 dana. Nakon uzorkovanja i
klaoničke obrade pilića, pileće meso je skladišteno u hladnjači na temperaturi -18°C. Oksidativni status mesa određen je u primarnoj
fazi oksidacije određivanjem vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina, u periodima skladištenja od 60 i
180 dana. Ispitivani su uzorci bijelog i crvenog pilećeg mesa. Rezultati ispitivanja su pokazali značajno veće vrijednosti peroksidnog
broja kao i vrijednosti sadržaja slobodnih masnih kiselina u crvenom mesu u odnosu na bijelo meso.Vrijednosti peroksidnog broja i
sadržaja slobodnih masnih kiselina su povećane tokom povećanja vremena skladištenja.
Ključne riječi
oksidacija masti; smrznuto pileće meso; peroksidni broj; slobodne masne kiseline; skladištenje
Hrčak ID:
62008
URI
Datum izdavanja:
1.7.2010.
Posjeta: 1.844 *