Izvorni znanstveni članak
Utjecaj različitih vrsta žitarica i količine dodane vode u procesu ekstruzije na strukturu žitarica za doručak
M. Jukić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Žaneta Ugarčić-Hardi
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Daliborka Koceva-Komlenić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Zrinka Gorički
; Podravka d.d., Ante Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Hrvatska
Anđa Kuleš
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Sažetak
U radu je ispitan utjecaj dodatka pšeničnog, kukuruznog i rižinog brašna te različite količine dodane vode (21 %, 23 % i 27 %) u procesu ekstruzije na strukturu ekstrudiranih žitarica za doručak. Uzorci su pripremljeni sa i bez slatkog premaza. Teksturalna svojstva suhih ekstrudiranih kuglica i kuglica pripremljenih kao obrok s mlijekom ispitana su pomoću senzorskih metoda i instrumentalno pomoću analizatora teksture TA.XT Plus. Weibullova jednadžba se koristila za nelinearnu regresijsku analizu eksperimentalnih podataka za apsorpciju mlijeka i promjenu hrskavosti u pripremljenom obroku tijekom vremena. Hrskavost suhih ekstrudiranih uzoraka bez premaza je bila mnogo veća od hrskavosti uzoraka s premazom. Najveću hrskavost imali su uzorci od čiste pšenične krupice i brašna, a najmanju, uzorci od mješavine pšenične krupice i kukuruznog brašna. Povećanjem količine dodane vode u procesu ekstruzije smanjivala se hrskavost gotovog proizvoda. Sposobnost apsorpcije mlijeka i gubitak hrskavosti u obroku s mlijekom bili su mnogo jače izraženi i brži kod uzoraka bez premaza u odnosu na uzorke s premazom.
Ključne riječi
ekstrudirane žitarice za doručak; teksturalna svojstva; hrskavost; apsorpcija mlijeka
Hrčak ID:
65471
URI
Datum izdavanja:
28.12.2010.
Posjeta: 2.395 *