Skoči na glavni sadržaj

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. XIII No. 6, 2011.

Izvorni znanstveni članak

Mikrobiološka karakterizacija trajnih kobasica od konjskog mesa

Damir Alagić ; Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, M. Demerca 1, Križevci
Miomir Stojnović ; Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, M. Demerca 1, Križevci
Nevijo Zdolec ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Bela Njari ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Ivana Filipović ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Lidija Kozačinski ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Anamaria Ekert Kabalin ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za stočarstvo
Glorija Ćorić-Alagić ; Obrtnička škola Koprivnica, Trg Slobode 7, Koprivnica
Natalija Vragović ; EC Inspekt, Zagreb

Puni tekst: hrvatski pdf 178 Kb

str. 418-422

preuzimanja: 995

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 165 Kb

str. 450-455

preuzimanja: 714

citiraj

Sažetak

Sažetak Cilj ovog rada bio je istražiti mikrobiološke promjene u trajnim kobasicama od konjskog mesa prema fazama zrenja i sezoni proizvodnje, determinirati bakterije mliječne kiseline i ispitati njihov inhibicijski potencijal prema bakteriji Listeria monocytogenes. Sezona proizvodnje značajno je utjecala na ukupni broj bakterija, broj bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka i kvasaca u gotovom proizvodu (p<0,05). Bakterije mliječne kiseline bile su najbrojnija mikrobna populacija u nadjevu, uz značajan broj kvasaca i koagulaza negativnih koka. Najčešće izolirana vrsta bakterija mliječne kiseline bila je Lactobacillus plantarum (56 %), a potom Weisella confusa (26 %), Lactobacillus fermentum (6 %), Lactobacillus pentosus (6 %), Lactococcus lactis subsp. lactis (2 %), Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii (2 %) i Weisella viridescens (2 %). Najsnažnije inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes in vitro pokazali su izolati laktobacila. Dobiveni rezultati mogu poslužiti boljem razumijevanju specifičnosti fermentacije kobasica od konjskog mesa u odnosu na druge vrste mesa te poslužiti u postupku standardizacije proizvodnje.

Ključne riječi

konji; trajne kobasice; bakterije mliječne kiseline; inhibicija

Hrčak ID:

80796

URI

https://hrcak.srce.hr/80796

Datum izdavanja:

9.12.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.998 *