Stručni rad

Određivanje trajnosti tradicionalnog svježeg sira

Vanja Sabljak ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Katarina Lisak-Jakopović orcid.org/0000-0002-8465-5551 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Irena Barukčić orcid.org/0000-0002-4322-2266 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu
Anđelka Pejaković ; Poljoprivredna savjetodavna služba, Fra Andrije Kačića Miošića 9/III, 10000 Zagreb
Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Sveučilište u Zagrebu

Sažetak

Tradicionalni svježi sir je proizvod dobiven grušanjem termički neobrađenog kravljeg mlijeka, koji se prodaje isključivo na tržnicama. Cilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološku trajnost svježeg sira kako bi se ona mogla deklarirati na proizvodu. Analizirano je 12 uzoraka svježih sireva sa obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava iz okolice Zagreba. Mikrobiološka i senzorska analiza sira, te kiselost određivani su prvi, treći i šesti dan čuvanja. Iako je kiselost sireva, kao i senzorska ocjena, bila relativno dobra i stabilna tijekom cijelog perioda čuvanja, rezultati
mikrobiološke analize ukazuju na nezadovoljavajuću mikrobiološku kvalitetu sira, te brzo kvarenje. Na temelju mikrobiološke analize može se zaključiti da je trajnost ovoga sira svega jedan dan.

Ključne riječi

svježi sir; mikrobiološka kvaliteta; trajnost; senzorska analiza

Hrčak ID:

115928

URI

https://hrcak.srce.hr/115928

Datum izdavanja:

2.1.2014.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.301 *