Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 53 No. 1, 2015.

Kratko priopćenje

https://doi.org/10.17113/ftb.53.01.15.3763

Fizikalno-kemijska svojstva funkcionalnih napitaka dobivenih iz sirutke

Aistė Kabašinskienė ; Lithuanian University of Health Sciences, Department of Food Safety and Quality, Kaunas, Lithuania
Algirdas Liutkevičius ; Kaunas University of Technology, Food Institute, Kaunas, Lithuania
Dalia Sekmokienė ; Lithuanian University of Health Sciences, Department of Food Safety and Quality, Kaunas, Lithuania
Gintarė Zaborskienė ; Lithuanian University of Health Sciences, Department of Food Safety and Quality, Kaunas, Lithuania
Jūratė Šlapkauskaitė ; Lithuanian University of Health Sciences, Department of Food Safety and Quality, Kaunas, Lithuania

Puni tekst: engleski pdf 101 Kb

str. 110-115

preuzimanja: 726

citiraj

Sažetak

Svrha je ovoga rada bila odrediti utjecaj glavnih tehnoloških parametara na indeks kakvoće funkcionalnih napitaka dobivenih iz sirutke i obogaćenih s 0,2 % hladno prešanog lanenog ulja, bogatog omega-3 masnim kiselinama. Ispitani su sljedeći parametri: udjel masnih kiselina, peroksidni i anisidinski broj, kiselost, sedimentacija, te senzorska svojstva napitaka od sirutke. Utvrđeno je da laneno ulje utječe na promjenu senzorskih, fizikalnih i kemijskih svojstava napitka. Pronađene su velike količine oleinske (18,97 %) i α-linolenske (54,82 %) kiseline, te zanemarive količine palmitinske (4,79 %) i miristinske (0,04 %) kiseline. Rezultati pokazuju da napitak od sirutke obogaćen lanenim uljem ima povoljan omjer n6/n3 polinezasićenih masnih kiselina te dobar aterogeni i trombogeni indeks. Dodatak stabilizatora i pasterizacija napitka nisu utjecali na njegova senzorska svojstva i kiselost. Najveći su peroksidni broj (2,36 meq O2/kg) i kiselost (0,34 %) imali uzorci s pH-vrijednosti od 4,0 nakon 30 dana skladištenja pri temperaturi od (6±1) °C. Izrazito negativna korelacija utvrđena je između udjela polinezasićenih masnih kiselina i anisidinskog broja (R=-0,871; p<0,05), peroksidnog broja (R=-0,728; p<0,05), te kiselosti (R=-0,948; p<0,05).

Ključne riječi

sirutka; laneno ulje; funkcionalni napici; omega-3 masne kiseline; oksidacija

Hrčak ID:

136935

URI

https://hrcak.srce.hr/136935

Datum izdavanja:

30.3.2015.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.998 *