Izvorni znanstveni članak
Auswirkung des intensiv pulsierenden Lichts auf die sensorische Qualität von Meeresfrüchten
Igor Tomašević
orcid.org/0000-0002-1611-2264
; Odjel za prehrambenu tehnologiju namirnica životinjskog podrijetla, Sveučilište u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Beograd, Republika Srbija
Sažetak
Diese Arbeit befasst sich mit einer systematischen Untersuchung der Auswirkung des intensiv pulsierenden Lichts (engl. Intense Light Pulse, IPL) auf die sensorische Qualität von Meeresfrüchten. Vier Meeresorganismen (Thunfisch, Lachs, Flunder und Krebse) wurden der Auswirkung von 1 bis 5 Lichtimpulsen (Impuls in Dauer von 300 μs, mit einer Leistung von 3,4 J/cm2) mit einer Frequenz von einem Impuls je 2 Sekunden ausgesetzt. Trotz der Einwirkung des intensiv
pulsierenden Lichts wurden alle Meeresorganismenproben als sehr akzeptabel beurteilt, mit einer Gesamtnote von 4,6 oder mehr. Der Geruch erwies sich dabei als die sensorische Eigenschaft, die dem intensiv pulsierenden Licht am meisten ausgesetzt ist. Das pulsierende Licht konnte den L* Wert von Thunfisch erst nach einer intensiven Wirkung des Lichts (17 J/cm2) herabsetzen, während bei den Werten a* und b* keine bedeutenden Abweichungen im Vergleich
zu den Kontrollproben festgestellt wurden. Die Wirkung einer geringeren Menge des pulsierenden Lichts (3,4 J/cm2) wirkte sich in unserer Untersuchung auf den Farbwert von Thunfisch überhaupt nicht aus. Bei den Lachsproben zeigten sich unmittelbar nach Wirkung einer geringeren Menge von Licht bedeutend Eniedrigere L* Werte, während die a* und b *Werte sogar nach der Einwirkung eines intensiv pulsierenden Lichts unverändert blieben. Die Fleischproben von Flunder und Krebsen zeigten, im Vergleich zum Grad der Röte und Helligkeit, dass der Grad der Gelbfärbung beim Flunder und den Krebsen unter einem größeren Einfluss des intensiv pulsierenden Lichts steht. Die Untersuchungen haben gezeigt, dass sich das intensiv pulsierende Licht auf die Farbe von Meeresfrüchten auswirken kann, nicht aber in dem Umfang, in dem es die Gesamtergebnisse der sensorischen Bewertung bedeutend beeinflussen würde.
Ključne riječi
fermentierte Wurst; physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften; Lagerung
Hrčak ID:
141125
URI
Datum izdavanja:
1.5.2015.
hrvatski engleski talijanski španjolski
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