Ostalo
Saisonbedingte Variationen in der Fettsäurenzusammensetzung beim istrischen und dalmatinischen Räucherschinken
Doc. Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10000 Zagreb
Tina Lešić, mag. ing. biotehnologije
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10000 Zagreb
Prof. Nada Vahčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb;
Ivana Raspović
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb;
Doc. Mladenka Malenica Staver
; Odjel za biotehnologiju Sveučilišta u Rijeci, Radmile Matejčić 2, 51000 Rijeka;
Prof. Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci, Primorska 42, 51410 Opatija
Tanja Bogdanović
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Split, Laboratorij za analitičku kemiju i rezidue, Poljička cesta 33, 21000 Split
Prof. Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Sažetak
In dieser Arbeit wurden die saisonbedingten Variationen in der Zusammensetzung der gesättigten (SFA), einfach ungesättigten (MUFA) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) beim istrischen und dalmatinischen Räucherschinken untersucht. Die Probemuster des Räucherschinkens, hergestellt nach traditionellen Rezepturen und anhand traditioneller Technologien durch diverse Hersteller aus Istrien (n = 43) und Dalmatien (n = 30), wurden bei Jahresmessen während eines dreijährigen Herstellungszeitraums entnommen (2012-2014). Die Methylester der Fettsäuren wurden anhand der Gaschromatographie mit einem Flammen-Ionisierungsdetektor (GC-FID) nach Extraktion des Fettes durch das standardisierte Soxhlet-
Verfahren analysiert. Die Ergebnisse zeigten bei beiden Räucherschinken, dass der größte Anteil auf die Oleinsäure (C18:1n-9c) entfällt, gefolgt von der Palmitin- (C16:0), Stearin- (C18:0) und Linolsäure (C18:2n-6); darüber hinaus zeigten die Ergebnisse eine für Schweinefleischprodukte typische Zusammensetzung.
Zwischen dem istrischen und dem dalmatinischen Räucherschinken konnten bei einzelnen Fettsäuren im dreijährigen Herstellungszeitraum keine statistisch relevanten Unterschiede festgelegt werden. In Anbetracht des Herstellungsjahres wurden beim istrischen Räucherschinken bedeutende Unterschiede (p<0,05) bei den Mengen von SFA, MUFA, PUFA n-6 und PUFA n-3 sowie in ihrem gegenseitigen Verhältnis beobachtet, mit Ausnahme des PUFA/SFA-Verhältnisses. Im gleichen Zeitraum konnte aber bei den Proben des dalmatinischen Räucherschinkens ein bedeutender Unterschied nur bei den MUFA-Werten festgestellt werden. Die Untersuchung zeigt, dass die Produktionssaison einen bedeutenden Einfluss auf
das Profil der Fettsäuren bei geräucherten Produkten haben kann, insbesondere beim istrischen Räucherschinken.
Ključne riječi
Fettsäurenzusammensetzung; saisonbedingte Variationen; istrischer Räucherschinken; dalmatinischer Räucherschinken; SFA; MUFA und PUFA
Hrčak ID:
149293
URI
Datum izdavanja:
31.8.2015.
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