Ostalo
Variaciones estacionales en la composición de los ácidos grasos de los jamones de Istria y Dalmacia
Doc. Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10000 Zagreb
Tina Lešić, mag. ing. biotehnologije
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10000 Zagreb
Prof. Nada Vahčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb;
Ivana Raspović
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb;
Doc. Mladenka Malenica Staver
; Odjel za biotehnologiju Sveučilišta u Rijeci, Radmile Matejčić 2, 51000 Rijeka;
Prof. Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci, Primorska 42, 51410 Opatija
Tanja Bogdanović
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Split, Laboratorij za analitičku kemiju i rezidue, Poljička cesta 33, 21000 Split
Prof. Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Sažetak
En este trabajo fueron investigadas las variaciones estacionales en la composición de los ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y en los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) del jamón de Istria y de Dalmacia. Las muestras del jamón, producidos según la receta tradicional y con la ayuda de las tecnologías tradicionales, por los productores de Istria (n = 43) y de Dalmacia (n = 30), las muestras fueron tomadas en las ferias durante el periodo de tres años de producción (2012-2014). Los ésteres metílicos de ácidos grasos fueron analizados mediante la cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID) después de la extracción de las grasas mediante el procedimiento Soxhlet estandarizado. En ambas variedades del jamón los resultados obtenidos mostraron la más alta presencia del ácido oleico (C18:1n-9c), entonces del ácido palmítico (C16:0), del ácido esteárico (C18:0) y del ácido linoleico (C18:2n-6), lo que al mismo tiempo representa la composición de los ácidos grasos típica para los productos de la carne del cerdo. No fueron determinadas las diferencias estadísticamente significantes entre algunos ácidos grasos del jamón de Istria y del jamón de Dalmacia durante el período de tres años de producción. Tomando en cuenta el año de la producción, fueron determinadas
las diferencias significantes (p<0,05) en las cantidades de los SFA, MUFA, PUFA n-6 y PUFA N-3 del jamón de Istria y en sus proporciones, excepto para la proporción de PUFA/SFA. Sin embargo, en las muestras del jamón de Dalmacia del mismo período de tiempo fue determinada la diferencia significante solamente para los MUFA. La investigación mostro que la temporada de producción puede influir significativamente sobre el pérfil de los ácidos grasos de los productos cárnicos crudo-curados, especialmente sobre el jamón de Istria.
Ključne riječi
la composición de los ácidos grasos; variaciones estacionales; jamón de Istria; jamón de Dalmacia; SFA; MUFA; PUFA
Hrčak ID:
149293
URI
Datum izdavanja:
31.8.2015.
hrvatski engleski njemački talijanski
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