Stručni rad

Zusammensetzung von Fettsäuren in traditionellen kroatischen und slowenischen Rohwurstprodukten

Doc. Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Ana Vulić ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
prof. Lea Demšar ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Jamnikarjeva 101, 1 000 Ljubljana, Slovenija;
doc. Tomaž Polak ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Jamnikarjeva 101, 1 000 Ljubljana, Slovenija;
prof. Dragan Kovačević ; Prehrambeno tehnološki fakultet u Osijeku, J. J. Strossmayer Sveučilište u Osijeku, Franje Kuhača 20, 31 000 Osijek, Hrvatska

Sažetak

Ziel dieser Arbeit war es, die Zusammensetzung der Fettsäuren in traditionellen Rohwurstprodukten aus Kroatien und Slowenien zu
untersuchen. Neben der Auswertung der wichtigsten chemischen Parameter in sechs Sorten traditioneller Rohwurstprodukte (drei aus
Kroatien und drei aus Slowenien), wurde auch die Zusammensetzung der Fettsäuren in Bezug auf die Gruppen der gesättigten Fettsäu-
ren (SFA), einfach gesättigten Fettsäuren (MUFA) und der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) ausgewertet und verglichen sowie
das Verhältnis zwischen n-6/n-3 und PUFA/SFA untersucht. Es zeigte sich, dass die Ölsäure (C18:1n9c) im Allgemeinen die am meisten
vertretene Fettsäure ist, deren Werte sich in einem Bereich von 36,23±0,19% im Kraški zašinek (luftgetrockneter Schweinenacken) bis 47,44±0,36% in der istrischen Wurst und 47,41±0,24% im Zgornjesavinjski želodec bewegen. Die Palmitinsäure (C16:0) war die am meisten vertretene gesättigte Fettsäure mit Werten von 23,68±0,16% bis 27,50±0,17%, gefolgt von der Stearinsäure (C18:0), mit Werten von 12,21±0,21% bis 18,61±0,15%. Nach Gruppen betrachtet zeigten sich die einfach gesättigten Fettsäuren als der wichtigste Bestandteil der kroatischen istrischen Wurst (50,07%) und des dalmatinischen Schinkens (49,92%) sowie der slowenischen Produkte Zgornjesavinjski želodec (51,97%) und Kraški pršut (48,03%), während die gesättigten Fettsäuren am meisten in der Budjola (49,40%) und im Kraški zašink (45,86%) vertreten sind. Beim Verhältnis von n-6/n-3 ergaben sich Werte von 7,52 bis 25,30 und beim Verhältnis PUFA/SFA von 0,19 bis 0,31, was den bereits verö&entlichten Angaben für andere traditionelle europäische Rohwurstprodukte entspricht, bei denen auch höhere
Werte im Vergleich zu den Empfehlungen internationaler Gesundheitsorganisationen festgestellt wurden. Berücksichtigt man die Empfehlungen für die genannten nutritiven Verhältnisse, würden die Werte traditioneller Rohwurstprodukte aus Kroatien und Slowenien nicht zu den wünschenswerten Werte zählen; zugleich darf man aber nicht außer Acht lassen, dass diese Produkte als Spezialitäten hergestellt und verzehrt werden, somit gewöhnlich auch in gemäßigten Mengen.

Ključne riječi

Zusammensetzung von Fettsäuren; traditionelle Rohwurstprodukte; Kroatien; Slowenien; SFA; MUFA und PUFA

Hrčak ID:

154709

URI

https://hrcak.srce.hr/154709

Datum izdavanja:

7.3.2016.

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