Stručni rad

Composizione degli acidi grassi nei salumi tradizionali croati e sloveni

Doc. Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Ana Vulić ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
prof. Lea Demšar ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Jamnikarjeva 101, 1 000 Ljubljana, Slovenija;
doc. Tomaž Polak ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Jamnikarjeva 101, 1 000 Ljubljana, Slovenija;
prof. Dragan Kovačević ; Prehrambeno tehnološki fakultet u Osijeku, J. J. Strossmayer Sveučilište u Osijeku, Franje Kuhača 20, 31 000 Osijek, Hrvatska

Sažetak

In questo studio è stata analizzata la composizione degli acidi grassi nei salumi insaccati tradizionali della Croazia e della Slovenia. Oltre
ad aver analizzato i fondamentali parametri chimici di sei tipi di salume tradizionale (tre della Croazia e tre della Slovenia), è stata anche analizzata ed equiparata la composizione degli acidi grassi rispetto ai gruppi degli acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) anche rispetto al rapporto n-6/n-3 e al rapporto PUFA/SFA. L’acido oleico (C18:1n9c) è risultato, in generale, l’acido grasso più rappresentato secondo un range compreso tra il 36,23±0,19% del Kraški zašinek e il 47,44±0,36% della salsiccia istriana (valori simili - 47,41±0,24% - sono stati riscontrati anche in ordine allo Zgornjesavinjski želodec). L’acido palmitico (C16:0) s’è rivelato l’acido grasso saturo (SFA) più rappresentato secondo un range compreso tra il 23,68±0,16% e il 27,50±0,17%, seguito dall’acido stearico (C18:0) secondo un range compreso tra il 12,21±0,21% e il 18,61±0,15%. Considerati per gruppo, gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) si sono dimostrati l’elemento principale di parte dei due salumi croati salsiccia istriana (50,07%) e prosciutto crudo di Dalmazia (49,92%) e dei salumi sloveni Zgornjesavinjski želodec (51,97%) e Kraški pršut (48,03%), mentre gli acidi grassi saturi (SFA) sono stati riscontrati in prevalenza nella buđola (49,40%) e nel Kraški zašinek (45,86%). Circa il rapporto n-6/n-3, sono stati ottenuti valori compresi tra il 7,52 e il 25,30, mentre, per quanto riguarda il rapporto PUFA/SFA, sono stati ottenuti valori compresi tra lo 0,19 e lo 0,31, in sintonia con i dati precedentemente pubblicati e riferiti ad altri salumi tradizionali europei, anch’essi con valori superiori rispetto alle raccomandazioni delle organizzazioni
sanitarie internazionali. Prendendo in considerazione le raccomandazioni circa i summenzionati rapporti nutritivi, i salumi tradizionali della Croazia e della Slovenia non possono essere annoverati tra i prodotti nella norma (i cui valori corrispondono a quelli desiderati). Tuttavia, è importante anche aver presente il fatto che i prodotti in oggetto si producono e consumano come specialità tipiche regionali e quindi, di norma, in piccole quantità.

Ključne riječi

composizione degli acidi grassi; salumi tradizionali; Croazia; Slovenia; SFA; MUFA e PUFA

Hrčak ID:

154709

URI

https://hrcak.srce.hr/154709

Datum izdavanja:

7.3.2016.

Podaci na drugim jezicima: hrvatski engleski njemački španjolski

Posjeta: 3.099 *