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Stručni rad

La composición de los ácidos grasos en los productos cárnicos crudocuroados tradicionales de Croacia y Eslovenia

Doc. Jelka Pleadin orcid id orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Ana Vulić ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
prof. Lea Demšar ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Jamnikarjeva 101, 1 000 Ljubljana, Slovenija;
doc. Tomaž Polak ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Jamnikarjeva 101, 1 000 Ljubljana, Slovenija;
prof. Dragan Kovačević ; Prehrambeno tehnološki fakultet u Osijeku, J. J. Strossmayer Sveučilište u Osijeku, Franje Kuhača 20, 31 000 Osijek, Hrvatska


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Sažetak

El objetivo de la investigación fue examinar la composición de los ácidos grasos en los productos cárnicos crudo-curados tradicionales de Croacia y Eslovenia. Junto con el análisis de los parámetros básicos de seis tipos de productos cárnicos crudo-curados tradicionales (tres de Croacia y tres de Eslovenia), también fueron hechos el análisis y la comparación de la composición de los ácidos grasos teniendo en cuenta los ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y las proporciones n-6/n-3 PUFA/SFA. El ácido oleico (C18:1n9c) se mostró como el ácido graso generalmente más común comprendido de 36,23±0,19% en zašink de Karst a 47,44±0,36% en la salchicha de Istria, con valores similares de 47,41±0,24% en Zgornjesavinjski želodec. El ácido palmítico (C16:0) fue el SFA
más común entre 23,68±0,16% y 27,50±0,17%,, seguido por el ácido esteárico (C18:0) comprendido de 12,21±0,21% a 18,61±0,15%. Entre grupos, el MUFA se mostro como el componente principal de los productos croatas como la salchicha de Istria (50,07%) y el jamón de Dalmacia (49,92%), pero también de los productos eslovenos Zgornjesavinjski želodec (51,97%) y el jamón de Karst (48,03%), mientras los SFA eran los más importantes en buđola (tipo de embutido) (49,40%) y en zašink de Karst (45,86%). Los valores obtenidos en proporciones n-6/n-3 estaban comprendidas entre 7,52 y 25,30 y 0,19 a 0,31 para los PUFA/SFA, de acuerdo con los datos publicados anteriormente para otros productos cárnicos crudo-curados tradicionales europeos, para los cuales fueron determinados los valores de las proporciones en vista de las recomendaciones de las organizaciones internacionales de salud. Tomando en cuenta las recomendaciones para las proporciones nutritivas mencionada,
los productos cárnicos crudo-curados tradicionales de Croacia y Eslovenia no están entre las valores deseables, pero hay que recordar que estos productos están producidos y se consumen con la intencion de ser especialidades y es común consumirlos en cantidades moderadas.

Ključne riječi

composición de los ácidos grasos; productos cárnicos crudo-curados tradicionales; Croacia; Eslovenia; SFA; MUFA y PUFA

Hrčak ID:

154709

URI

https://hrcak.srce.hr/154709

Datum izdavanja:

7.3.2016.

Podaci na drugim jezicima: hrvatski engleski njemački talijanski

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