Ostalo
Kakvoća pršuta
Monika Tomić
; Odranska 8, Pav 5, Soba 117, 10000 Zagreb
Antoneta Segarić,
; Gruška 22, 10000 Zagreb
Prof. Lidija Kozačinski
orcid.org/0000-0002-7534-7362
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
prof. Bela Njari
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
izv.prof. Željka Cvrtila Fleck
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Jelka Pleadin
; Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Doc. Davor Alagić
orcid.org/0000-0001-8073-4431
; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica, Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, BiH
Sažetak
Pršut je jedan od najcjenjenijih i najkvalitetnijih zaštićenih proizvoda Republike Hrvatske, a njegova proizvodnja vezana je uz priobalno područje. Tehnološki proces proizvodnje razlikuje se od regije do regije. S obzirom na različitosti sirovine, tehnološkog procesa i uvjeta proizvodnje dalmatinski i drniški pršut imaju oznaku zemljopisnog podrijetla, dok je istarski pršut zaštićen oznakom izvornosti. Cilj ovoga rada bio je usporediti kakvoću pršuta različitih regija. Uzorkovano je po 3 uzorka iz Istre, 3 iz okolice Zadra i 3 iz Drniša. Provedene su senzorička i fizikalna pretraga te utvrđivan kemijski i masnokiselinski sastav. Senzorički uzorci su ocijenjeni prosječnim ocjenama od 4,5 do 5. U istarskom pršutu aktivitet vode iznosi 0,760, količina vode 38,82%, masti 16,01%, bjelančevina 33,78%, pepela 7,29% i NaCl-a 9,74%. U dalmatinskom pršutu aktivitet vode iznosi 0,770, količina vode 40,97%, masti 14,85%, bjelančevina 31,78%, pepela 7,73%, NaCl-a 9,06%. Drniški pršut imao je aktivitet vode 0,755, količinu vode 42,89%, masti 16,76%, bjelančevina 29,13%, pepela 8,81%, NaCl-a 11,27%. Masnokiselinski sastav istarskog pršuta iznosio je: SFA 44,44%, MUFA 47,36%, PUFA 8,20%, omjer PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91%, n-3 0,10%, omjer n-6/n-3 9,1. Dalmatinski pršut: SFA 38,13%, MUFA 51,39%, PUFA 10,48%, omjer PUFA/SFA 0,27., n-6 1,33%, n-3 0,11%, omjer n-6/n-3 12,09. Drniški pršut: SFA 45,19%, MUFA 46,12%, PUFA 8,68%, omjer PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38%, n-3 0,13%, omjer n-6/n-3 10,61. Prosječni kemijski sastav pršuta neovisno o regiji u kojoj se proizvodi i neovisno o tehnološkom procesu proizvodnje ne razlikuje se značajno.
Ključne riječi
istarski pršut; dalmatinski pršut; drniški pršut; kemijski sastav; masnokiselinski sastav
Hrčak ID:
162023
URI
Datum izdavanja:
30.6.2016.
engleski talijanski španjolski
Posjeta: 3.017 *