Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.2.6
El efecto de diferentes tratamientos tecnológicos y de calidad de materia prima sobre las propiedades físicas y el estado de oxidación de panceta de Dalmacia
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Marko Jelić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Anita Velić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Anamarija Križanac
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Jasenka Gajdoš Kljusurić
orcid.org/0000-0001-6657-7337
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno biotehnološki fakultet
Abstract
Con el fin de determinar las especifidades de la tecnología de procesamiento y de la etandarización de la tecnología y de calidad de panceta tradicional de Dalmacia, fueron hechas las investigaciones del tratamiento tecnológico de procesamiento, de las propiedades físicas de materia prima y del producto final en tres plantas de procesamiento en la región de Dalmacia. Como el indicador de la seguridad del producto y de la tecnología aplicada, fue determinado el nivel de la oxidación de lípidos (prueba TBA) del producto final. Durante la investigación fueron registrados los detalles de los tratamientos tecnológicos que se realizan de la misma manera o una manera muy similar en las tres plantas. También fueron registrados tratamientos específicos para cada planta de procesamiento (duración de la etapa de salazón: planta A – 14, planta B – 10, planta C -4 días; duración de la etapa de curado/maduración: planta A – 76, planta B – 80, planta C – 63 días), junto con los parámetros microclimáticos en las plantas (temperatura, humedad y flujo del aire). Basado en las determinadas diferencias entre las duraciones del procesamiento, entre las masas de materia prima (clase A ≥4,5 kg; clase B >3<4,5 kg), entre el uso de materia prima descongelada (clase BS), entre el salazón (sal marina; sal marina + nitrito de sodio; sal marina + nitrito de sodio + condimiento y aditivos) y entre las cantidades de sal usada (de 3,21% a 8,81%) las muestras fueron agrupadas en 10 grupos organizados en 3 plantas. Durante el tratamiento fueron monitorizados siguientes parámetros tecnológicos: la calidad de materia prima (origen, masa inicial, la longitud, anchura, pH); merma en cada etapa del procesamiento (salazón y curado/maduración) y merma total del procesamiento; calidad de panceta madura (masa, longitud, anchura, pH, aw, proporción de malonaldehido). La pérdida de masa del producto (la merma) durante el procesamiento fue de 24,28% a 42,73%, donde la merma total más alta (46,86%) fue determinada en la panceta de clase BS, lo que probablemente es la consecuencia de la congelación/descongelación de materia prima, pero también de la masa inicial más baja y del procesamiento más largo. Por consiguiente, la mása final más alta fue determinada para la panceta de Dalmacia de clase A (de 2,60 a 3,88 kg), y la más baja para clase B (de 1,75 a 3,30 kg), es decir para clase BS (de 1,75 a 2,80 kg), donde las dimensiones de la panceta madura fueron 38-56 cm x 16-24 cm. El pH inicial de panceta cruda fue similar en todos los grupos investigados, mientras el pH significativamente más alto (P≤0,05) de panceta madura fue determinado para las pancetas procesadas en la planta C (clase A – 6,09; clase B – 6,12), en la que el salazón fue hecho únicamente con la sal marina. El aw más bajo (P≤0,05) fue determinado también en panceta de clase BS (0,75), mientrase el aw más alto (clase B-0,87; clase A-0,89) fue determinado en la planta C. La proporción más baja del malonaldehido (0,16 a 0,18 mg/kg) fue determinada en la panceta salazonada en la combinación de sal marina, condimientos y aditivos (clase A - 0,16 mg/kg; clase B - 0,18 mg/kg) y en la panceta procesada en el objeto C (0,18 mg/kg), mientras la proporción más alta fue determinada en panceta de clase BS salazonada en la combinación de sal marina y nitrito de sodio. El análisis de los resultados de la investigación implica que la masa inicial más alta de materia prima y la duración más larga del procesamiento junto con el uso de materia prima descongelada influye significativamente sobre el aumento de merma, la reducción de aw y el aumento del nivel de la oxidación de lípidos de panceta madura (P≤0,05). Teniendo en cuenta el nivel alcanzado de aw <0,93 y el nivel bajo de la oxidación de lípidos en el producto maduro para todos los grupos en tres plantas, puede concluirse que la panceta tradicional de Dalmacia es un producto seguro que satisface las condiciones para los productos cárnicos crudo-curados. No obstante, visto que existen diferencias entre algunos tratamientos tecnológicos en las plantas, es necesario seguir con las investigaciones para determinar su influencia sobre otros parámetros de la calidad del producto final, con el fin de estandarizar la tecnología y mejorar la calidad de panceta tradicional de Dalmacia.
Keywords
panceta de Dalmacia; propiedades físicas; oxidación de lípidos; TBA prueba
Hrčak ID:
179994
URI
Publication date:
10.4.2017.
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