Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.2.6
Učinak različitih tehnoloških postupaka i kvalitete sirovine na fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pancete
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Marko Jelić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Anita Velić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Anamarija Križanac
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Jasenka Gajdoš Kljusurić
orcid.org/0000-0001-6657-7337
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno biotehnološki fakultet
Sažetak
S ciljem utvrđivanja specifičnosti tehnologije prerade te standardizacije tehnologije i kvalitete tradicionalne dalmatinske pancete, u tri preradbena objekta na području Dalmacije provedena su istraživanja tehnološkog postupka prerade, fizikalnih svojstava sirovine i gotovog proizvoda, a kao pokazatelj sigurnosti proizvoda i primijenjene tehnologije, utvrđena je razina lipidne oksidacije (TBA test) finalnog proizvoda. Tijekom provedbe istraživanja evidentirani su detalji tehnoloških postupaka koji se u sva tri objekta provode na isti ili vrlo sličan način, te postupci specifični za svaki objekt (duljina faze soljenja: objekt A – 14, objekt B – 10, objekt C – 4 dana; duljina faze sušenja/zrenja: objekt A – 76, objekt B – 80, objekt C – 63 dana) kao i mikroklimatski parametri u objektima (temperatura, vlažnost i strujanje zraka). Na temelju utvrđenih razlika u duljini prerade, masi sirovine (klasa A ≥4,5 kg; klasa B >3<4,5 kg), uporabi odmrznute sirovine (klasa BS), načinu soljenja (morska sol; morska+nitritna sol; morska+nitritna sol+začini i aditivi) i količini utrošene soli (od 3,21% do 8,81%) izvršeno je grupiranje uzoraka u 10 grupa raspoređeno u 3 objekta. Tijekom prerade su praćeni sljedeći tehnološki parametri: kvaliteta sirovine (podrijetlo, početna masa, duljina, širina, pH); kalo po pojedinim fazama prerade (soljenje i sušenje/zrenje) i ukupni kalo prerade; kvaliteta zrele pancete (masa, duljina, širina, pH, aw, udio malonaldehida). Gubitak mase proizvoda (kalo) tijekom prerade iznosi je od 24,28% do 42,73%, pri čemu je najveći ukupni kalo (46,86%) utvrđen za pancetu klase BS, što je vjerojatno posljedica zamrzavanja/odmrzavanja sirovine, ali i manje početne mase te duljeg trajanja postupka prerade. Posljedično, najveća završna masa utvrđena je za dalmatinsku pancetu klase A (od 2,60-3,88 kg), a najmanja za klasu B (od 1,75-3,30 kg), odnosno klasu BS (od 1,75-2,80 kg), pri čemu su dimenzije zrele pancete iznosile 38-56 cm x 16-24 cm. Početni pH sirove pancete bio je sličan u svim istraživanim grupama, dok je značajno veći pH (P≤0,05) zrele pancete utvrđen za pancete proizvedene u objektu C (A klasa – 6,09; B klasa – 6,12) u kojem je soljenje obiju klasa obavljeno isključivo morskom solju. Najniži aw (P≤0,05) također je utvrđen za pancetu klase BS (0,75), dok je najviši aw (klasa B-0,87; klasu A-0,89) utvrđen u objektu C. Najmanji udio malonaldehida (0,16 do 0,18 mg/kg) utvrđen je u panceti salamurenoj kombinacijom morske soli, začina i aditiva (klase A - 0,16 mg/kg; klasa B - 0,18 mg/kg) te panceti proizvedenoj u objektu C (0,18 mg/kg), dok je najveći udio utvrđen u panceti klase BS salamurenoj smjesom morske i nitritne soli. Analiza rezultata istraživanja implicira da veća početna masa sirovine i dulje trajanje procesa prerade klasa te uporaba odmrznute sirovine imaju značajan utjecaj na povećanje kala, sniženje aw i povećanje razine lipidne oksidacije zrele pancete (P≤0,05). Sudeći prema ostvarenoj razini aw <0,93 te niskoj razini lipidne oksidacije u zrelom proizvodu za sve skupine proizvoda u sva tri objekta, može se zaključiti da je tradicionalna dalmatinska panceta siguran proizvod koji zadovoljava sve uvjete propisane za trajne suhomesnate proizvode. Međutim, s obzirom da se pojedini tehnološki postupci u različitim objektima međusobno znatno razlikuju, neophodno je nastaviti istraživanja u pravcu utvrđivanja njihovog utjecaja na ostale parametre kvalitete finalnog proizvoda, a sve s ciljem standardizacije tehnologije i unaprjeđenja kvalitete tradicionalne dalmatinske pancete.
Ključne riječi
dalmatinska panceta; fizikalna svojstva; oksidacija lipida; TBA test
Hrčak ID:
179994
URI
Datum izdavanja:
10.4.2017.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 3.108 *