Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.19.4.5

Kemijski sastav i pojavnost mikotoksina u tradicionalnim mesnim proizvodima podrijetlom s domaćinstava Bosne i Hercegovine

Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Višnja Vasilj ; Sveučilište u Mostaru, Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Tina Lešić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Jadranka Frece ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Kesnija Markov ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Ana Vulić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Tanja Bogdanović ; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Split
Manuela Zadravec ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Nada Vahčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu


Puni tekst: hrvatski pdf 4.977 Kb

str. 309-316

preuzimanja: 505

citiraj


Sažetak

Cilj rada bio je ispitati kemijski sastav i pojavnost mikotoksina u tradicionalnim mesnim proizvodima (TMP) podrijetlom s domaćinstava Bosne i Hercegovine. U razdoblju od 2015. do 2016., ukupno je uzorkovano 55 tradicionalnih mesnih proizvoda, od toga 25 kobasica proizvedenih od svinjskog mesa, 15 kobasica proizvedenih od mješavine svinjskog i goveđeg mesa, 7 uzoraka pancete i 8 uzoraka pršuta. Osnovni kemijski i masno-kiselinski sastav određen je primjenom ISO metoda, dok su razine aflatoksina B1 (AFB1) i okratoksina A (OTA) određene primjenom imunoenzimskih ELISA metoda. Rezultati su pokazali varijacije u vrijednostima kemijskih parametara između TMP-a, s značajno većim (p < 0,05) udjelom stearinske kiseline, te manjim udjelom linolne kiseline u kobasicama proizvedenim od mješavine svinjskog i goveđeg mesa, u odnosu na TMP proizvedene u cijelosti od svinjetine. OTA je određen u 7 uzoraka različitih vrste proizvoda s najvećom koncentracijom od 6,20 µg/kg, dok je AFB1 određen samo u jednoj kobasici od svinjskog mesa s koncentracijom neznatno većom od limita kvantifikacije metode (1,91 µg/kg). Utvrđena kontaminacija TMP-a mikotoksinima, posebno sa OTA, pokazuje da bi u cilju sprječavanja kontaminacije meso i mesni proizvodi iz domaćinstava trebali biti proizvedeni pod standardiziranim i dobro kontroliranim uvjetima.

Ključne riječi

kemijski sastav, aflatoksin B1, okratoksin A, tradicionalni mesni proizvodi, domaćinstva, Bosna i Hercegovina

Hrčak ID:

185170

URI

https://hrcak.srce.hr/185170

Podaci na drugim jezicima: njemački talijanski španjolski

Posjeta: 1.245 *