Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.4.5
La compocisión química y la manifestación de los micotoxinas en productos cárnicos tradicionales de los hogares de Bosnia y Herzegovina
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Višnja Vasilj
; Sveučilište u Mostaru, Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Jadranka Frece
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Kesnija Markov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Ana Vulić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Tanja Bogdanović
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Split
Manuela Zadravec
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Nada Vahčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Sažetak
El fin de este trabajo fue investigar la composición química y la manifestación de los micotoxinas en productos cárnicos tracidionales (PCT) de los hogares de Bosnia y Herzegovina. En el período entre 2015 y 2016 fueron tomadas 55 muestras de productos cárnicos tradicionales, entre cuales fueron 25 salchichas de carne de cerdo, 15 salchichas de la mezcla de carne de cerdo y carne bovina, 7 muestras de panceta y 8 muestras de jamón. La composición básica química y la composición de ácidos grasos fueron determinadas por el método ISO, mientras los niveles del aflatoxina (AFB1) y del ocratoxina A (OTA) fueron determinados por los métodos inmunoenzimáticos ELISA. Los resultrados mostraron fluctuaciones en los valores de los parámetros químicos entre los PCT, con la proporción del ácido esteárico significativamente más alta (p < 0,05) y con la poporción más baja del ácido linoléico en las salchichas hechas de la mezcla de carne de cerdo y carne bovina, con respecto a los PCT hechos enteramente de la carne de cerdo. El OTA fue determinado en 7 muestras de diferentes tipos de productos con la concentración más alta 6,20 µg/kg, mientras el AFB1 fue encontrado solamente en una salchicha de carne de cerdo, con ligera diferencia entre la concentración y el límite de cuantificación (1,91 µg/kg). La determinada contaminación de los PCT por los micotoxinas, especialmente por el OTA, muestra que la carne y los productos cárnicos de los hogares deberían ser producidos bajo condiciones estrandarizadas y bien controladas con el fin de prevenir la contaminación.
Ključne riječi
composición química; aflatoxina B1; ocratoxina A; productos cárnicos tradicionales; hogares; Bosnia y Herzegovina
Hrčak ID:
185170
URI
Datum izdavanja:
18.7.2017.
Posjeta: 2.501 *