Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.4.5
Composizione chimica e presenza delle micotossine nei prodotti tradizionali a base di carne prodotti in ambito domestico nella Bosnia e Erzegovina
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Višnja Vasilj
; Sveučilište u Mostaru, Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Jadranka Frece
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Kesnija Markov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Ana Vulić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Tanja Bogdanović
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Split
Manuela Zadravec
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Nada Vahčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Sažetak
Lo studio aveva lo scopo di analizzare la composizione chimica e la presenza delle micotossine nei prodotti tradizionali a base di carne (PTC) prodotti in ambito domestico nella Bosnia e Erzegovina. Tra il 2015 e il 2016 è stato eseguito il campionamento di 55 prodotti tradizionali a base di carne, di cui 25 salsicce prodotte con carne suina, 15 salsicce prodotte con carne suina e bovina, 7 campioni di pancetta e 8 campioni di prosciutto crudo. La composizione chimica e degli acidi grassi è stata stabilita con l’applicazione del metodo ISO, mentre i livelli dell’aflatossina B1 (AFB1) e dell’ocratossina A (OTA) sono stati accertati mediante il test immunoenzimatico ELISA. I risultati hanno evidenziato variazioni nei valori dei parametri chimici tra PTC, con una presenza molto significativa (p < 0,05) di acido stearico ed una minore presenza dell’acido linoleico nelle salsicce prodotte con carne suina e bovina, rispetto ai PTC prodotti integralmente con carne suina. La presenza della OTA è stata accertata in 7 campioni di differenti tipi di prodotto, con una concentrazione massima di 6,20 µg/kg, mentre la presenza della AFB1 è stata riscontrata solo in un campione di salsiccia prodotta con carne suina, avente una concentrazione di pochissimo superiore al limite del metodo impiegato per la quantificazione (1,91 µg/kg). Accertata la presenza di micotossine nei PTC, in particolare delle OTA, si ritiene necessario che la carne e i prodotti a base di carne prodotti in ambito domestico, al fine di prevenire la contaminazione, siano prodotti in condizioni standardizzate e rigidamente controllate.
Ključne riječi
composizione chimica; aflatossina B1; ocratossina A; prodotti tradizionali a base di carne; ambito domestico; Bosnia e Erzegovina
Hrčak ID:
185170
URI
Datum izdavanja:
18.7.2017.
Posjeta: 1.753 *