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Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.19.6.5

Ernährungsqualität der Fette in Industriewürsten

Tina Lešić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Sanja Kolarić Kravar ; Ministarstvo poljoprivrede, Zagreb
Jelka Pleadin orcid id orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb


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str. 496-503

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Sažetak

In dieser Untersuchung werden der Fettanteil und die Zusammensetzung der Fettsäuren verschiedener industriell hergestellter Wurstarten analysiert. Im Laufe des Jahres 2017 wurden auf dem kroatischen Markt insgesamt 50 Wurstproben zusammengetragen, die von mehreren kroatischen Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellt wurden, die Gruppe der Dauerwürste (n = 20), der Halbdauerwürste (n = 15), Brühwürste (n = 5) und Kochwürste (n = 5) umfassend. Unter den verschiedenen industriell hergestellten Wurstarten wurde durch die statistische Bearbeitung der Daten festgestellt, dass es eine erhebliche Differenz (p < 0,05) im Fettanteil gibt, aber nicht auch in der Zusammensetzung der Fettsäuren (p > 0,05). Bei den meisten Wurstarten kamen der Reihe nach diese Fettsäuren am häufigsten vor: Olein (18:1n-9c), Palmitinsäure (16:0), Stearinsäure (18:0) sowie Linolsäure (C18:2n-6c), ausgenommen Pasteten, bei denen Linolsäure häufiger vorkommt als Stearinsäure. Die Parameter der Ernährungsqualität der Fette, die den Gesundheitsempfehlungen nicht entsprachen, waren der thrombogene Index (TI) haben die (1,18 – 1,28) und die Nährwertrelation PUFA/SFA (0,29 - 0,38) und n-6/n-3 (13,60 - 21,48), während der atherogene Index (AI) (0,49-0,57) und das Verhältnis von hypo- und hypocholesteinämischen Fettsäuren (HH) (1,81-2,09) mit den Gesundheitsempfehlungen übereinstimmten. Die Kenntnis der Ernährungsqualität der Fleischprodukte kann Ausgangspunkt der funktionalen Modifikation dieser Art von Fleischprodukten sein, mit dem Ziel der Verringerung der negativen Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher.

Ključne riječi

industriell hergestellte Würste, Zusammensetzung der Fettsäuren, n-6/n-3, Nährwertrelation, Index der Fettqualität

Hrčak ID:

191046

URI

https://hrcak.srce.hr/191046

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