Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.6.5
Nutritivna kvaliteta masti industrijskih kobasica
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Sanja Kolarić Kravar
; Ministarstvo poljoprivrede, Zagreb
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Sažetak
U ovom istraživanju analiziran je udio masti i sastav masnih kiselina različitih vrsta industrijskih kobasica. Tijekom 2017. godine s hrvatskog tržišta prikupljeno je ukupno 50 uzoraka kobasica proizvedenih od više hrvatskih mesnih industrija, obuhvaćajući skupinu trajnih (n = 20), polutrajnih (n = 15), obarenih (n = 5) i kuhanih (n = 5) kobasica te kobasica od mesa u komadima (n = 5). Među različitim vrstama industrijskih kobasica statističkom obradom podataka utvrđena je značajna razlika (p < 0,05) u udjelu masti, ali ne i u sastavu masnih kiselina (p > 0,05). Za većinu vrsta kobasica najzastupljenije masne kiseline bile su redom: oleinska (18:1n-9c), palmitinska (16:0), stearinska (18:0) te linolna (C18:2n-6c), izuzev pašteta, kod kojih je linolna kiselina bila zastupljenija od stearinske. Parametri nutritivne kvalitete masti koji nisu zadovoljavali zdravstvene preporuke bili su trombogeni indeks (TI) (1,18 – 1,28) te nutritivni omjeri PUFA/SFA (0,29 - 0,38) i n-6/n-3 (13,60 - 21,48), dok su aterogeni indeks (AI) (0,49-0,57) i omjer hipo- i hiper kolesterolemičnih masnih kiselina (HH) (1,81-2,09) bili u skladu sa preporukama. Poznavanje nutritivne kvalitete mesnih proizvoda može biti polazište za funkcionalnu modifikaciju ove vrste mesnih proizvoda s ciljem smanjenja potencijalnih negativnih učinaka na zdravlje potrošača.
Ključne riječi
industrijske kobasice; sastav masnih kiselina; n-6/n-3; nutritivni omjeri; indeksi kvalitete masti
Hrčak ID:
191046
URI
Datum izdavanja:
12.12.2017.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 2.137 *