Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.20.2.5

Utjecaj tehnološkog postupka izrade hamburgera na njihova fizikalnokemijska i senzorska svojstva

Tomaž Polak ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Gregor Sok ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar orcid id orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija


Puni tekst: engleski pdf 5.518 Kb

str. 122-128

preuzimanja: 446

citiraj


Sažetak

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi kako različite proizvodne tehnologije (I. dodavanje fosfata mljevenom mesu i masnom tkivu na početku miješanja, II. dodavanje fosfata na kraju miješanja, III. dodavanje fosfata pola minute prije dodavanja vode i soli, IV. sekvencijalno dodavanje fosfata i soli, miješanje i ponovno mljevenje grubo mljevenog mesa) i različite metode toplinske obrade (pečenje u pećnici pri temperaturi zraka od 200 °C i priprema na preklopnom roštilju s temperaturom ploča od 240 °C, do postizanja unutarnje temperature od 78 °C) utječu na teksturu i senzorska svojstva hamburgera. Određena su fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost, kemijski sastav, sadržaj fosfata), instrumentalni parametri teksture (analiza profila teksture) i senzorska svojstva hamburgera (metoda deskriptivne analize). Tehnološki postupak I. rezultirao je tvrđim, suhim i gumenastim hamburgerom, s izraženom žilavošću i otpornošću te prevladavajućom i prepoznatljivom aromom govedine; postupak II. također je rezultirao malo pretvrdom teksturom, pri čemu je gumenost bila gotovo optimalna, a druga svojstva vrlo slična. Senzorska svojstva i parametri teksture hamburgera dobiveni postupkom III. bili su usporedivi s rezultatima postupka I. Hamburgeri proizvedeni prema postupku IV. rezultirali su mekšim mesom te manje ljepljivom i žilavom teksturom od tekstura hamburgera proizvedenih ostalim postupcima. Radi boljeg očuvanja oblika, sočnosti i arome, s gastronomskog je gledišta hamburgere bolje pripremati na preklopnom roštilju nego peći u pećnici.

Ključne riječi

goveđi hamburger, tehnološki postupak, toplinska obrada, parametri teksture, senzorska svojstva

Hrčak ID:

196114

URI

https://hrcak.srce.hr/196114

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski španjolski

Posjeta: 1.673 *