Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.2.5
Incidenza del procedimento tecnologico di produzione degli hamburger sulle loro caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali
Tomaž Polak
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Gregor Sok
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Sažetak
La presente ricerca aveva lo scopo di accertare in che modo differenti procedimenti tecnologici di produzione (1 - aggiunta di fosfati alla carne macinata e al grasso all’inizio della miscelazione; 2 - aggiunta di fosfati alla fine della miscelazione; 3 – aggiunta di fosfati mezzo minuto prima di aggiungere l’acqua e il sale; 4 – aggiunta sequenziale di fosfati e di sale, miscelazione e ulteriore macinazione della carne grossolanamente macinata) e differenti metodi di trattamento termico (cottura al forno a 200 °C e cottura in bistecchiera elettrica di contatto con piastra a 240 °C, sino a raggiungere la temperatura interna di 78 °C) possano incidere sulla texture (consistenza) e sulle caratteristiche sensoriali dell’hamburger. Si è proceduto all’accertamento delle caratteristiche fisico-chimiche (valore pH, composizione chimica, contenuto di fosfati), dei parametri strumentali di texture (analisi del profilo di texture) e delle caratteristiche sensoriali degli hamburger (metodo dell’analisi descrittiva). Il procedimento tecnologico n. 1 ha messo in luce un hamburger più duro, secco e gommoso, con una più marcata fibrosità (tigliosità) e resistenza ed un dominante e riconoscibile aroma di carne bovina; anche il procedimento n. 2 ha messo in luce un hamburger dalla consistenza un po’ troppo dura, con una gommosità pressoché ottimale e le altre caratteristiche molto simili all’hamburger precedentemente esaminato. Le caratteristiche sensoriali e i parametri di texture dell’hamburger prodotto con il procedimento n. 3 erano paragonabili a quelli degli hamburger prodotti con il procedimento n. 1. Gli hamburger prodotti mediante il procedimento n. 4, invece, sono risultati più teneri, con una consistenza meno collosa e tigliosa rispetto a quella degli hamburger prodotti mediante gli altri procedimenti. Per preservare meglio la forma, la succosità e l’aroma del prodotto, dal punto di vista gastronomico è meglio cuocere gli hamburger sulla bistecchiera elettrica di contatto che al forno.
Ključne riječi
hamburger di manzo; procedimento tecnologico; trattamento termico; parametri di texture; caratteristiche sensoriali
Hrčak ID:
196114
URI
Datum izdavanja:
20.3.2018.
hrvatski engleski njemački španjolski
Posjeta: 2.580 *