Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.5.2
Composti volatili dell’aroma del carré di maiale dalmata prodotto con differenti procedimenti di affumicatura
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić
Marijana Drinovac Topalović
; Veleučilište „Marko Marulić
Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede RH, Zagreb, Hrvatska
Sara Bešlija
; Veleučilište „Marko Marulić
Sažetak
L’obiettivo di questo studio è stato quello di stabilire in che misura le differenze nelle metodiche di affumicatura (focolare aperto interno vs. focolare esterno e conduzione del fumo mediante condotta) incidono sulla composizione dei composti volatili dell’aroma del carré di maiale dalmata, in particolare su quella parte di composti volatili che derivano dall’affumicatura. A tal fine è stato prelevato 1 campione di carré di maiale dalmata da due differenti stabilimenti di produzione nel territorio della Dalmazia, nei quali il carré di maiale viene prodotto secondo metodiche simili (ad eccezione delle modalità d’affumicatura). È stato accertato che la materia prima per la produzione del carré di maiale è stata acquistata presso lo stesso fornitore e che il processo di lavorazione del carré di maiale in entrambi gli stabilimenti è molto simile. Per la salatura, che è durata 3 giorni, è stato usato puro sale marino grosso in entrambi gli stabilimenti. L’asciugatura e la stagionatura in entrambi gli stabilimenti sono durate 45 giorni. Nel corso dei primi 20 giorni della fase iniziale dell’asciugatura, nello stabilimento A l’affumicatura è stata effettuata 6 volte (per 6 giorni), nello stabilimento B, invece, 4 volte (4 giorni), fermo restando che nello stabilimento A è stato impiegato il focolare aperto interno (con affumicatura diretta sotto il prodotto), mentre nello stabilimento B è stato impiegato il focolare esterno con conduzione del fumo mediante condotta. La temperatura del fumo, rilevata nelle immediate vicinanze della carne, nello stabilimento A era <22°C, nello stabilimento B <18°C. Grazie all’analisi dei composti volatili dell’aroma del carré di maiale dalmata (microestrazione nella fase solida, HS-SPME; analisi dei composti volatili con la gascromatografia – spettrometria di massa, GC-MS) sono stati identificati 113 differenti composti chimici di cui 6 alcoli, 4 aldeidi, 17 chetoni, 7 esteri, 4 amidi, 2 acidi, 5 ammine, 10 alcani, 8 alcheni, 15 idrocarburi aromatici, 3 idrocarburi aromatici policiclici (IPA), 1 terpene, 6 furani, 15 fenoli (di cui ben 10 metossifenoli), 5 composti organici sulfurei e 5 composti eterociclici azotati. L’aroma del carré di maiale dalmata contiene un’alta percentuale di composti volatili del fumo, con una forte presenza di fenoli (45,43 %), la maggior parte dei appartengono al gruppo dei metossifenoli (32,94 %) che, per la loro bassissima soglia di rilevazione, hanno un significativo impatto sull’aroma complessivo del prodotto. Nei campioni provenienti dallo stabilimento A è stata accertata la presenza di 60 composti chimici contro i 76 dei campioni provenienti dallo stabilimento B. Le differenze più evidenti sono state riscontrate nel numero e nella percentuale d’idrocarburi aromatici (A vs. B; 13 vs. 2; 17,59 vs. 2,47 %), d’idrocarburi aromatici policiclici – IPA (A vs. B; 3 vs. 0; 6,88 % vs. non rilevati), di fenoli (A vs. B; 11 vs. 13; 47,33 % vs. 43,54 %), di metossifenoli (A vs. B; 6 vs. 8; 36,81 % vs. 23,82 %) e di composti organici sulfurei (A vs. B; 0 vs. 5; non rilevati vs. 2,66 %). Alte percentuali di fenoli, con prevalenza di metossifenoli (con un’alta percentuale di guaiacoli e creasoli) che si formano con la pirolisi della lignina, sono state rilevate in entrambi i gruppi di campioni, anche se la loro percentuale era molto più alta nei campioni dello stabilimento A. La maggior parte delle differenze accertate sono probabilmente conseguenza delle differenti metodiche di affumicatura applicate in ciascuno stabilimento. In particolare, si rileva l’effetto negativo dell’affumicatura mediante focolare aperto interno sul numero e sulla percentuale d’idrocarburi aromatici, specialmente d’idrocarburi aromatici policiclici – IPA non rilevati nei campioni provenienti dallo stabilimento B.
Ključne riječi
prodotti stagionati a base di carne essiccata; carré di maiale dalmata; affumicatura; composti volatili dell’aroma
Hrčak ID:
207230
URI
Datum izdavanja:
23.10.2018.
Posjeta: 1.919 *