Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.5.2
Compuestos volátiles aromáticos de carne rostizada de Dalmacia producida por diferentes procesos de ahumado
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić
Marijana Drinovac Topalović
; Veleučilište „Marko Marulić
Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede RH, Zagreb, Hrvatska
Sara Bešlija
; Veleučilište „Marko Marulić
Sažetak
El fin de este estudio fue determinar en qué medida las formas diferentes de ahumado (chimenea abierta dentro de la instalación vs. la chimenea al exterior de la instalación y la tubería de suministro del humo) influyen sobre la composición de los compuestos volátiles aromáticos de carne rostizada de Dalmacia, especialmente sobre el contenido de los compuestos volátiles provenientes del humo. Con el propósito antedicho fue tomada 1 muestra de carne rostizada de Dalmacia de dos diferentes instalaciones de procesamiento en Dalmacia en los cuales la carne rostizada fue producida de maneras similares (excepto el proceso de ahumado). La materia prima para la producción de la carne rostizada fue adquirida del mismo proveedor y el procesamiento fue muy similar en ambas instalaciones. La salazón se hizo con la sal marina granulada en ambas instalaciones por 3 días y la desecación y la maduración duraron 45 días en ambas instalaciones. Durante primeros 20 días de la fase inicial de la desecación, en la instalación A el ahumado se hizo 6 veces (6 días) y en la instalación B 4 veces (4 días), donde la chimenea en la sala para curado (el ahumado directo) fue usada en la instalación A y en la instalación B fue usada la chimenea al exterior con la tubería de suministro del humo. La temperatura del humo (medida en la proximidad de la carne) en la instalación A fue <22°C y en la instalación B <22°C. Por el análisis de los compuestos volátiles aromáticos de la carne rostizada de Dalmacia (microextracción en fase sólida, SPME; el análisis de los compuestos volátiles por la cromatografía de gases-espectrometría de masas, GC-MS) fueron identificados 113 compuestos químicos, de los cuales 6 alcoholes, 4 aldehídos, 17 cetonas, 7 ésteres, 4 amidas, 2 ácidos, 5 aminas, 10 alcanos, 8 alquenos, 15 hidrocarburos aromáticos, 3 hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), 1 terpeno, 6 furanos, 15 fenoles (de los cuales 10 metoxifenoles), 5 compuestos de organosulfato y 5 compuestos de nitrógeno heterocíclicos. El aroma de la carne rostizada de Dalmacia contiene un alto contenido de los compuestos de humo, de los cuales el contenido de los fenoles es especialmente alto (45,43 %) entre los cuales la mayoría son del grupo de los deseables metoxifenoles (32,94 %) con una influencia significativa sobre el aroma general del producto por su bajo umbral de detección. En las muestras de la instalación A fueron detectados 64 compuestos químicos y en las muestras de la instalación B 76 compuestos químicos, en lo cual las diferencias entre el número y el contenido fueron más evidentes en los hidrocarburos aromáticos (A vs. B; 13 vs. 2; 17,59 vs. 2,47 %), en los hidrocarburos aromáticos policíclicos - PAH (A vs. B; 3 vs. 0; 6,88 % vs. no detectados), los fenoles (A vs. B; 11 vs. 13; 47,33 % vs. 43,54 %), los metoxifenoles (A vs. B; 6 vs. 8; 36,81 % vs. 23,82 %) y los compuestos de organosulfato (A vs. B; 0 vs. 5; no detectados vs. 2,66 %). Un contenido alto de los fenoles, entre los cuales los más comunes fueron los deseables metoxifenoles (con una alta proporción de guaiacol y creosol) que se forman por pirólisis de lignina, fueron detectados en ambos grupos de muestras, aunque su contenido fue significativamente más alto en las muestras de la instalación A. La mayoría de las diferencias detectadas probablemente son el resultados de diferentes maneras de ahumado en las instalaciones y el impacto negativo del ahumado en la chimenea abierta en la instalación es especialmente notable sobre el número y el contenido de los hidrocarburos aromáticos, principalmente de los PAH, no detectados en las muestras de la instalación B.
Ključne riječi
productos cárnicos crudo-curados; carne rostizada de Dalmacia; ahumado; compuestos volátiles aromáticos
Hrčak ID:
207230
URI
Datum izdavanja:
23.10.2018.
Posjeta: 1.919 *