Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.56.04.18.5738
Utjecaj temperature kondicioniranja na kakvoću, nutritivnu vrijednost i hlapljive spojeve nerafiniranoga repičinog ulja
Klara Kraljić
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Tatjana Stjepanović
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Marko Obranović
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Milan Pospišil
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska cesta 25, Zagreb, Croatia
Sandra Balbino
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Dubravka Škevin
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Sažetak
Zagrijavanje sjemena uljane repice, prije izdvajanja ulja, provodi se radi povećanja iskorištenja procesa proizvodnje ulja. Međutim, povišene temperature mogu uzrokovati promjene u sjemenu, a time i promjene u sastavu hlapljivih i nehlapljivih komponenata proizvedenoga nerafiniranog repičinog ulja. Svrha je ovog istraživanja bila odrediti utjecaj temperature kondicioniranja sjemena (60, 80 and 100 °C) na kakvoću, nutritivnu vrijednost, aromatski profil i senzorske karakteristike nerafiniranoga repičinog ulja. Upotrijebljene temperature kondicioniranja nisu utjecale na kakvoću, niti na glavne hranjive sastojke proizvedenog ulja (masne kiseline i tokoferole). Međutim, povećanje je temperature uzrokovalo eksponencijalan porast koncentracije kanolola i značajne razlike u aromatskom i senzorskom profilu proizvedenih ulja. Dominantni hlapljivi spojevi hladno prešanog i nerafiniranog repičinog ulja proizvedenog pri 60 °C bili su produkti enzimske razgradnje glukozinolata (izotiocijanati i epitionitrili), odgovorni za izražen okus i miris tih ulja po sjemenu uljane repice. Povećanje temperature uzrokuje deaktivaciju prisutnih enzima te toplinsku degradaciju komponenti sjemena a samim time i povećanje koncentracije nitrila, aldehida, pirazina i furana, nosioca okusa i mirisa po orašastim plodovima i po prženju. Rezultati ovog istraživanja mogu uvelike pomoći proizvođačima ulja u kreiranju nerafiniranoga repičinog ulja sa specifičnim i poželjnim senzorskim karakteristikama.
Ključne riječi
repičino ulje; kondicioniranje sjemena; hranjiva vrijednost; hlapljivi spojevi; senzorska analiza
Hrčak ID:
214967
URI
Datum izdavanja:
31.12.2018.
Posjeta: 1.485 *