Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.2.4
Impatto degli ingredienti e dell’omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese da insalata con purea di banana
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Jurislav Babić
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Tanja Marković
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Ana Mrgan
; Veleučilište u Požegi, Požega
Anastazija Konjarević
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci
Sažetak
Le misurazioni reologiche sono molto importanti nell’industria alimentare come strumento per la caratterizzazione fisica delle materie prime prima della loro lavorazione, per i semilavorati nel corso della produzione e per i prodotti alimentali finiti. Questa ricerca ha studiato l’impatto del tuorlo dell’uovo, dei componenti del latte, dei vari tipi di carboidrati, della velocità del rotore e del tempo dell’omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese da insalata con purea di banana. Per la produzione della maionese da insalata sono state impiegate diverse tipologie di oli vegetali: olio di semi di girasole, olio di semi di zucca e olio di riso. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese da insalata s’è svolto a temperatura ambiente a 10.000 °/min e nel tempo di 3 minuti. La maionese da insalata con il 65 % di fase oleosa è stata prodotta in base a una ricetta tradizionale che non prevede l’aggiunta di conservanti, da cui discende che la durata del prodotto è limitata. Le misurazioni delle proprietà reologiche sono state eseguite su un rotoviscosimetro a cilindri concentrici alle temperature di 25 °C e 10 °C. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di fluidità. I risultati della ricerca mostrano che i componenti del latte, il tuorlo dell’uovo e i vari tipi di carboidrati incidono eccome sulle proprietà reologiche della maionese da insalata con purea di banana. Con l’aumento della velocità del rotore e del tempo di durata del processo di omogeneizzazione, mutano anche le proprietà reologiche della maionese da insalata.
Ključne riječi
maionese da insalata; proprietà reologiche; processo di omogeneizzazione; ingredienti della maionese; purea di banana
Hrčak ID:
219778
URI
Datum izdavanja:
29.4.2019.
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