Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.21.2.4

Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Jurislav Babić ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Tanja Marković ; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Ana Mrgan ; Veleučilište u Požegi, Požega
Anastazija Konjarević ; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci

Sažetak

Reološka mjerenja su vrlo važna u prehrambenoj industriji kao sredstvo za fizičku karakterizaciju
sirovine prije prerade, za poluproizvode tijekom proizvodnje i za gotovu hranu. U ovom radu istraživan je
utjecaj sastojaka i procesnih parametara homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom
banane. Za izradu salatne majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, bučino ulje i
rižino ulje. Mehanički proces homogenizacije salatne majoneze proveden je pri sobnoj temperaturi. Salatna
majoneza sa 65 % uljnom fazom izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime
je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom
viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturama 25 °C i 10 °C. Iz dobivenih podataka izračunati
su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja
pokazuju da osnovni sastojci utječu na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. Porastom
brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva salatne majoneze.

Ključne riječi

salatna majoneza; reološka svojstva; proces homogenizacije; sastojci majoneze; kaša banane

Hrčak ID:

219778

URI

https://hrcak.srce.hr/219778

Datum izdavanja:

29.4.2019.

Podaci na drugim jezicima: španjolski engleski talijanski njemački

Posjeta: 1.986 *