Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
Utjecaj različitih genotipa svinja na aromu, boju i sastav masnih kiselina dimljenog pršuta
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivna Poljanec
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Petra Vidinski
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Katarina Novina
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj različite pasmine svinja (tropasminski križanac (landras x veliki jorkšir) x durok (LYD) i crna slavonska (CS) svinja) na boju, udio masti i sastav masnih kiselina u dimljenom pršutu te odrediti hlapive spojeve arome. Udio masti određen je metodom po Smedesu, sastav masnih kiselina određen je metodom plinske kromatografije, dok su hlapivi spojevi arome određeni mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi (SPME) i plinsko kromatografsko-masenom spektrometrijom (GC-MS). Iako različita pasmina svinja nije pokazala statistički značajnu razliku (p>0,05) u ukupnom udjelu masti, zabilježena je statistički značajna razlika u udjelima pojedinih masnih kiselina. Identificirano je ukupno 103 hlapiva spoja arome, a pripadaju sljedećim grupama kemijskih spojeva: 19 aromatskih ugljikovodika, 17 alifatskih ugljikovodika, 17 ketona, 15 fenola, 14 aldehida, 11 alkohola, 5 kiselina, 2 terpena, 2 estera i 1 spoj sa sumporom. U uzorcima dimljenog pršuta LYD genotipa, najzastupljenije grupe spojeva bile su: aldehidi, fenoli i aromatski ugljikovodici dok su u uzorcima dimljenog pršuta CS najzastupljenije grupe spojeva bile: fenoli, aldehidi i alkoholi.
Ključne riječi
dimljeni pršut; pasmina svinja; aroma; udio masti; masne kiseline
Hrčak ID:
230119
URI
Datum izdavanja:
16.12.2019.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 2.092 *