Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
El impacto de diferentes genotipos de los cerdos sobre el aroma, el color y la composición de los ácidos grasos del jamón curado ahumado
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivna Poljanec
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Petra Vidinski
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Katarina Novina
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Sažetak
El fin de este trabajo fue determinar el impacto de diferentes razas de cerdos (el híbrido de tres razas (el Landrace x la raza de cerdo yorkshire grande) x el Duroc (LYD) y el Cerdo Negro de Eslavonia (CS)) sobre el color, el contenido de grasas y la composición de los ácidos grasos en el jamón curado ahumado y determinar los compuestos aromáticos volátiles. El contenido de grasas fue determinado por el método Smedes, la composición de los ácidos grasos fue determinada por la cromatografía de gases y los compuestos aromáticos volátiles fueron determinados por la microextracción en fase sólida (SPME) y por la cromatografía de gases-espectrometría de masas, GC-MS. Aunque las razas de cerdos diferentes no mostraron las diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en el contenido total de grasas, fue determinada la diferencia estadísticamente significativa en el contenido de varios ácidos grasos. Fueron identificados 103 compuestos aromáticos volátiles en total, pertenecientes a siguientes grupos de compuestos químicos: 19 hidrocarburos aromáticos, 17 hidrocarburos alifáticos, 17 cetonas, 15 fenoles, 14 aldehídos, 11 alcoholes, 5 ácidos, 2 terpenos, 2 ésteres y 1 compuesto de azufre. En las muestras del jamón ahumado del genotipo LYD, los grupos de compuestos más representados fueron: aldehídos, fenoles e hidrocarburos aromáticos, mientras en las muestras del jamón ahumado CS los compuestos más representados fueron: fenoles, aldehídos y alcoholes.
Ključne riječi
jamón ahumado; raza de cerdos; aroma; contenido de grasa; ácidos grasos
Hrčak ID:
230119
URI
Datum izdavanja:
16.12.2019.
hrvatski engleski njemački talijanski
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