Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
Senzorska različitost tradicionalnih slovenskih trajnih kobasica (suha klobasa)
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
David Lesar
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Sažetak
Suha klobasa je popularna trajna kobasica koja se proizvodi gotovo svuda u Sloveniji. Cilj ovog rada bio je istražiti glavne značajke suhe klobase različitih proizvođača iz pet neslužbenih regija Slovenije. Proizvodi 31 proizvođača, odnosno domaćinstva (11), manjih gospodarstva (15) i industrijskih postrojenja (3), analizirani su na pH, vlagu, bjelančevine, masti i pepeo te senzorska svojstva, prema procjenama četiri značajke: izgled, tekstura, miris i aroma. Tehnološki proizvodni postupci ocjenjivani su na temelju ankete. Za suhu klobasu najčešće se upotrebljava svinjetina, a obilježavaju je sporo zrenje i dimljenje ili uporaba plemenitih plijesni bez dimljenja. Uvijek se puni u ovitke od svinjskog tankog crijeva ili propusne ovitke malog promjera (32-34 mm), a oblikuje se u dvije polovice jednake duljine koje su na jednoj strani (otvorena strana) presavijene, najčešće uporabom drvenog štapa. Ovisno o regiji Slovenije, možemo razlikovati nekoliko vrsta suhe klobase koje su, s jedne strane, određene duljinom kobasice i bojom površine, mozaikom i poroznošću te, s druge strane, kiselošću, dimom, plijesni i neugodnim mirisom/aromom. Iako se suhe klobase koje potječu iz različitih proizvodnih praksi razlikuju po vizualnim značajkama proizvoda (veličina, ujednačenost oblika i prisustvo plijesni), presjeku (mozaik, poroznost i sjaj) i teksturi (tvrdoća, žilavost i cjelovitost), njihovi se olfaktorni i aromatični profili ne razlikuju.
Ključne riječi
mesni proizvodi; trajne kobasice; Slovenija; proizvodne prakse; senzorska svojstva
Hrčak ID:
230120
URI
Datum izdavanja:
16.12.2019.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 1.975 *