Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.3
Sensorische Unterschiede zwischen traditionellen slowenischen Dauerwürsten (Trockenwurst - suha klobasa)
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
David Lesar
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Sažetak
Die Trockenwurst ist eine bekannte Dauerwurst, die fast überall in Slowenien hergestellt wird. In dieser Arbeit wurden die wichtigsten Eigenschaften der Trockenwurst von diversen Herstellern aus fünf nicht offiziellen Regionen Sloweniens untersucht. Die Produkte von 31 Herstellern, bzw. landwirtschaftlichen Haushalten (11), kleineren Bauernhöfen (15) und Industrieanlagen (3) wurden in Bezug auf den pHWert, die Feuchtigkeit, den Eiweiß-, Fett- und Ascheanteil sowie sensoriche Eigenschaften anhand einer Bewertung von 4 Merkmalen untersucht: Aussehen, Textur, Geruch und Aroma. Die technologischen Herstellungsverfahren wurden anhand einer Umfrage bewertet. Für die Herstellung der Trockenwurst wird am häufigsten Schweinefleisch verwendet. Das Herstellungsverfahren kennzeichnen eine langsame Reifung und Trocknung sowie der Einsatz von Edelschimmel ohne Räucherung. Sie wird immer in ein dünnes Schweinedarm oder durchlässige Därme mit einem geringen Durchmesser (32-34 mm) abgefüllt. Sie wird in zwei gleich lange Hälften geformt, die an einer Seite (der offenen Seite) gefaltet werden, meistens durch Einsatz eines Holzstocks. Abhängig von der Region Sloweniens können wir mehrere Sorten der Trockenwurst unterscheiden, die auf der einen Seite durch die Länge der Wurst und die Farbe der Oberfläche, das Mosaik und die Porosität bestimmt werden und auf der anderen Seite durch den Säuregrad, Rauch, Schimmel und unangenehmen Geruch/Aroma. Obwohl die Trockenwürste, die aus unterschiedlichen Herstellungspraxen stammen, nach ihren visuellen Eigenschaften (Größe, ausgewogene Form und Anwesenheit von Schimmel), dem Durchmesser (Mosaik, Porosität und Glanz) und der Textur (Härte, Zähigkeit und Kompaktheit) unterschieden werden, gibt es zwischen ihren olfaktorischen und aromatischen Profilen keine Unterschiede.
Ključne riječi
Fleischprodukte; Dauerwürste; Slowenien; Herstellungspraktiken; sensorische Eigenschaften
Hrčak ID:
230120
URI
Datum izdavanja:
16.12.2019.
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