Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.22.1.4

Effect of antioxidants on oxidative stability of badger fat

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Stela Jokić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Krunoslav Aladić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Anastazija Konjarević ; Veterinarski zavod Vinkovci, Hrvatski veterinarski institut, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 3.754 Kb

str. 46-55

preuzimanja: 261

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak

Badger fat has healing properties resulting from badgers' diet. Animal fat is subject to oxidative deterioration during production, storage and heat treatment. This study examined the effect of natural antioxidants (rosemary extract, sage extract, alpha-tocopherol, tocopherol blend) and synthetic antioxidant propyl gallate on the oxidative stability of badger fat. The oxidative stability of badger fat, with and without added antioxidant, was evaluated using the sustainability test at 98 °C. The test results were expressed as the peroxide value after keeping the samples for a certain period of time at the temperature of 98 °C. The results of the study showed that applying antioxidants successfully stabilises badger fat. Among natural antioxidants, the rosemary extract type Oxy'Less CS demonstrated higher antioxidant activity in badger fat. Compared to Other tested antioxidants, it was more efficient in achieving a greater protection from oxidation. Although the synthetic antioxidant propyl gallate successfully increased the stability of badger fat, it was less efficient than rosemary extract and tocopherol blends.

Ključne riječi

badger fat; oxidative stability; antioxidants; sustainability test

Hrčak ID:

234441

URI

https://hrcak.srce.hr/234441

Datum izdavanja:

19.2.2020.

Podaci na drugim jezicima: talijanski španjolski hrvatski njemački

Posjeta: 2.653 *




Uvod

Tehnologija proizvodnje životinjske masti obuhvaća termičku preradu masnog tkiva najčešće suhim i mokrim postupkom topljenja (Čorbo, 2008.). Danas životinjske masti i njihovi derivati imaju sve veću primjenu za različitu industrijsku namjenu, a ne samo za pripremu hrane. Sve veću primjenu ima industrijski margarin, a izrađuje se od biljnih i animalnih masti u određenom omjeru. Oplemenjivanje animalne masti u budućnosti će imati sve veći industrijski značaj. Hosseini i sur. (2016.) utvrđuju da životinjska mast ima višu termičku stabilnost od jestivih biljnih ulja s visokim udjelom polinezasićenih masnih kiselina, a nižu od ulja poput palminog oleina. Danas u Švicarskoj postoji velik interes za iskorištavanje jazavca kao prehrambenog resursa (Fischer i sur., 2005.; Konjević, 2005.; Lanszki, 2004.). Smatra se da jazavčeva mast jača imunitet i ubrzava metabolizam proteina, pozitivno utječe na probleme s respiratornim sustavom (bronhitis, astma, pušački kašalj, tuberkuloza). Mast ima ljekovita svojstva koja proizlaze iz načina ishrane jazavca. Ljekovitost ove masti pripisuje se visokom udjelu esencijalnih masnih kiselina (linolna i linolenska) koje organizam ne može sintetizirati već se unose hranom, te većoj količini vitamina A koji je neophodan za zdravlje ljudskog organizma. Jazavčeva mast sadrži masne kiseline (palmitinska, stearinska, oleinska) koje imaju dobru plastičnu strukturu. Sastav animalne masti čine triacilgliceroli, diacilgliceroli, slobodne masne kiseline, a u manjim udjelima fosfolipidi, steroli, tokoferoli, karotenoidi i liposolubilni vitamini (Gunstone, 2004.). Jazavčeva mast korištena u istraživanju Rossella (2001.) sadrži manji udio zasićenih masnih kiselina 22,42 % (palmitinska 14,6 %, stearinska 3,98 %, miristinska 2,84 %), mononezasićene oko 34 % (oleinska 27 %, palmitoleinska 7 %) te polinezasićenih masnih kiselina 42,8 % (linolna 35,86 %, linolenska 5,92 %). Sastav masnih kiselina masti jazavca može varirati, ovisno o tome koji dio masnog tkiva se koristi za proizvodnju masti, o ishrani (Zalewski i sur., 2007.), te o temperaturi okoline tj. godišnjem dobu (Harlow i Varnell, 1980.). Životinjske masti brzo podliježu nepoželjnim promjenama (enzimski i mikrobiološki procesi, kemijske reakcije) što rezultira njihovim kvarenjem. Tijekom skladištenja životinjskog masnog tkiva i njihove masti dolazi do autolitičkih procesa koji utječu na smanjenje njihove kvalitete. Ti procesi idu najčešće u pravcu oksidacije i hidrolitičke razgradnje. Oksidacijsko kvarenje masti predstavlja najčešći tip kvarenja, a nastaje djelovanjem kisika iz zraka na nezasićene masne kiseline. Na proces oksidacije utječu temperatura, svjetlo, sastav masnih kiselina, ioni metala, pigmenti, fosfolipidi, slobodne masne kiseline (Choe i Min, 2006.). Animalna mast je podložna kvarenju zbog niskog sadržaja tokoferola (7-27 mg/ kg), koji je prirodni antioksidans (Hamilton, 1999.; Martin-Polvillo, 2004.). Nastali produkti oksidacijskog kvarenja masti (primarni i sekundarni) u vrlo malim udjelima daju neugodan miris čime narušavaju senzorna svojstva (Broadbent i Pike, 2003.; Gray,1978.; Rovellini, 1997.). Oksidacijska stabilnost (održivost) animalnih masti predstavlja vrijeme kroz koje se mogu sačuvati od procesa autooksidacije. To je važno kako bi se moglo unaprijed utvrditi vrijeme kroz koje se masti mogu sačuvati od jače izražene oksidacije te za određivanje vremenskog roka njihove primjene. Stabilnost masti ovisi od vrste masti odnosno sastava masnih kiselina kao i od udjela sastojaka koji pokazuju antioksidacijsku aktivnost. Frega i sur. (1999.) utvrđuju da slobodne masne kiseline prisutne u masti, nastale hidrolitičkom razgradnjom triglicerida, ubrzavaju oksidacijsko kvarenje i kod većeg udjela smanjuju oksidacijsku stabilnost. Za određivanje oksidacijske stabilnosti koriste se razne metode temeljene na ubrzanoj oksidaciji masti, a to su Oven test, test održivosti na 98 oC, AOM test i Rancimat test (Suja, 2004.; Shahidi, 2005.; Abramović, 2006.). Dodatkom antioksidanasa (tvari koje usporavaju proces autooksidacije) može se poboljšati otpornost masti prema oksidacijskom kvarenju. Poznati su razni sintetski i prirodni antioksidansi koji se primjenjuju za stabilizaciju biljnih ulja i animalnih masti (Yanishlieva i Marinova, 2001.; Merrill, 2008.). Razni istraživači intenziviraju ispitivanja biljnih materijala koji sadrže aktivne sastojke (fenolni spojevi) te pokazuju značajna antioksidacijska svojstva u uljima i mastima. Primjenjuju se različiti ekstrakti začinskih biljaka (ružmarina, zelenog čaja, rtanjskog čaja, nara, kadulje i dr.) za zaštitu ulja i masti od oksidacijskog kvarenja (Pan, 2007.; Ahn, 2008.; Gramza, 2006.). ilj istraživanja ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina tip OxyLess CS i tip OxyLess Clear, ekstrakt kadulje, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskog antioksidansa propil galata na promjenu oksidacijske stabilnosti masti jazavca.

Metode

Metode korištene u izradi rada.

Rezultati

Tekst rezultata

Rasprava

Tekst


This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.