Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca

Moslavac, Tihomir; Jokić, Stela; Šubarić, Drago; Aladić, Krunoslav; Konjarević, Anastazija

doi:10.31727/m.22.1.4

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 22. No. 1., 2020.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.22.1.4

Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Stela Jokić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Krunoslav Aladić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Anastazija Konjarević ; Veterinarski zavod Vinkovci, Hrvatski veterinarski institut, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski pdf 3.754 Kb

str. 46-55

preuzimanja: 256

citiraj

APA 6th Edition

Moslavac, T., Jokić, S., Šubarić, D., Aladić, K. i Konjarević, A. (2020). Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22. (1.), 46-55. https://doi.org/10.31727/m.22.1.4

MLA 8th Edition

Moslavac, Tihomir, et al. "Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 22., br. 1., 2020, str. 46-55. https://doi.org/10.31727/m.22.1.4. Citirano 20.04.2024.

Chicago 17th Edition

Moslavac, Tihomir, Stela Jokić, Drago Šubarić, Krunoslav Aladić i Anastazija Konjarević. "Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 22., br. 1. (2020): 46-55. https://doi.org/10.31727/m.22.1.4

Harvard

Moslavac, T., et al. (2020). 'Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22.(1.), str. 46-55. https://doi.org/10.31727/m.22.1.4

Vancouver

Moslavac T, Jokić S, Šubarić D, Aladić K, Konjarević A. Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [pristupljeno 20.04.2024.];22.(1.):46-55. https://doi.org/10.31727/m.22.1.4

IEEE

T. Moslavac, S. Jokić, D. Šubarić, K. Aladić i A. Konjarević, "Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.22., br. 1., str. 46-55, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.1.4

Preuzmi JATS datoteku

Sažetak

Mast jazavca ima ljekovita svojstva koja proizlaze iz načina ishrane jazavca. Životinjska mast podliježe oksidacijskom kvarenju tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina, ekstrakt kadulje, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskog antioksidansa propil galata na promjenu oksidacijske stabilnosti masti jazavca. Oksidacijska stabilnost masti jazavca, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom testa održivosti na 98 °C. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi uspješno stabiliziraju mast jazavca. Od prirodnih antioksidanasa veću antioksidacijsku aktivnost u masti jazavca ima ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS. Postigao je veću efikasnost zaštite od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane antioksidanse. Sintetski antioksidans propil galat uspješno je povećao stabilnost masti jazavca, ali je manje efikasan od ekstrakta ružmarina i mješavine tokoferola.

Ključne riječi

mast jazavca; oksidacijska stabilnost; antioksidansi; test održivosti

Hrčak ID:

234441

URI

https://hrcak.srce.hr/234441

Datum izdavanja:

19.2.2020.

Podaci na drugim jezicima: talijanski španjolski engleski njemački

Posjeta: 2.590 *

Podaci o članku

License (open-access, http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/):

Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

License (open-access):

Ovo je članak s otvorenim pristupom distribuiran pod uvjetima licence Creative Commons Attribution, koji dopušta neograničenu upotrebu, distribuciju i reprodukciju u bilo kojem mediju, pod uvjetom da se izvorno djelo pravilno citira.

License (open-access):

This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Date received: 24 January 2020

Date accepted: 5 February 2020

Date:

Publication date: 19 February 2020

Volume: 22

Issue: 1

DOI: 10.31727/m.22.1.4

Article Information (continued)

Categories:

Subject: Izvorni znanstveni članak

Categories:

Subject: Original scientific paper

Keywords:

Keyword: mast jazavca

Keyword: oksidacijska stabilnost

Keyword: antioksidansi

Keyword: test održivosti

Keywords:

Keyword: badger fat

Keyword: oxidative stability

Keyword: antioxidants

Keyword: sustainability test

Keywords:

Keyword: Fettdachs

Keyword: Oxidationsstabilität

Keyword: Antioxidantien

Keyword: Nachhaltigkeitstest

Keywords:

Keyword: grasa de tejón

Keyword: estabilidad oxidativa

Keyword: antioxidantes

Keyword: prueba de sostenibilidad

Keywords:

Keyword: grasso del tasso

Keyword: stabilità ossidativa

Keyword: antiossidanti

Keyword: test di sostenibilità

Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca

Translated Title (en): Effect of antioxidants on oxidative stability of badger fat

Translated Title (de): Einfluss von Antioxidantien auf die Oxidationsstabilität von Dachsfett

Translated Title (es): La influencia de antioxidantes sobre la estabilidad oxidativa de la grasa de tejón

Translated Title (it): Impatto dell’aggiunta di antiossidanti sulla stabilità ossidativa del grasso del tasso

Tihomir Moslavac[1]

Email: Tihomir.Moslavac@ptfos.hr

Stela Jokić[1]

Email:

Drago Šubarić[1]

Email:

Krunoslav Aladić[1]

Email:

Anastazija Konjarević[2]

Email:

[1] Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska

[2] Veterinarski zavod Vinkovci, Hrvatski veterinarski institut, Hrvatska

Abstract

Translated Abstract

Badger fat has healing properties resulting from badgers' diet. Animal fat is subject to oxidative deterioration during production, storage and heat treatment. This study examined the effect of natural antioxidants (rosemary extract, sage extract, alpha-tocopherol, tocopherol blend) and synthetic antioxidant propyl gallate on the oxidative stability of badger fat. The oxidative stability of badger fat, with and without added antioxidant, was evaluated using the sustainability test at 98 °C. The test results were expressed as the peroxide value after keeping the samples for a certain period of time at the temperature of 98 °C. The results of the study showed that applying antioxidants successfully stabilises badger fat. Among natural antioxidants, the rosemary extract type Oxy'Less CS demonstrated higher antioxidant activity in badger fat. Compared to Other tested antioxidants, it was more efficient in achieving a greater protection from oxidation. Although the synthetic antioxidant propyl gallate successfully increased the stability of badger fat, it was less efficient than rosemary extract and tocopherol blends.

Translated Abstract

Das Dachsfett hat heilende Eigenschaften, die aus der Ernährung von Dachsen resultieren. Tierisches Fett unterliegt bei der Herstellung, Lagerung und Wärmebehandlung einer Oxidation. In dieser Studie wurde die Wirkung natürlicher Antioxidantien (Rosmarinextrakt, Salbei-Extrakt, Alpha-Tocopherol, Mischtocopherolen) und synthetischen Antioxidationsmittels Propylgallat auf die Oxidationsstabilität von Dachsfett untersucht. Die Oxidationsstabilität von Dachsfett, mit und ohne Zusatz von Antioxidationsmittel, wurde mit Hilfe des Nachhaltigkeitstests bei 98°C bewertet. Die Ergebnisse werden als Peroxidzahl-Wert ausgedrückt, nachdem die Proben eine bestimmte Zeit lang bei einer Temperatur von 98°C aufbewahrt wurden. Die Ergebnisse zeigten, dass die eingesetzten Antioxidantien das Dachsfett erfolgreich stabilisieren. Von den natürlichen Antioxidantien hat der Rosmarinextrakt vom Typ Oxy'Less CS eine höhere antioxidative Aktivität im Dachsfett. Es hat eine größere Wirksamkeit des Schutzes vor Oxidation im Vergleich zu anderen getesteten Antioxidantien erreicht. Das synthetische Antioxidationsmittel Propylgallat hat die Stabilität des Dachsfetts erfolgreich erhöht, aber weniger wirksam als Rosmarinextrakt und Tocopherol-Mischungen.

Translated Abstract

La grasa de tejón tiene propiedades medicinales como el resultado de la dieta del tejón. La grasa animal está sujeta a la oxidación durante al producción, el almacenamiento y el tratamiento térmico. En este trabajo fue investigado el efecto de los antioxidantes naturales (el extracto de romero, el extracto de salvia, el alfatocoferol, la mezcla de tocoferoles) y del antioxidante sintético galato de propilo sobre la estabilidad oxidativa de la grasa de tejón. La estabilidad oxidativa de la grasa de tejón, con y sin antioxidante agregado, fue evaluada a través de la prueba de sostenibilidad a 98 °C. Los resultados de la prueba fueron mostrados como el índice de peróxido después de mantener la muestra por un tiempo a la temperatura de 98 °C. Los resultados muestran qu los antioxidantes añadidos estabilizan la grasa del tejón. Entre los antioxidantes naturales, la mayor actividad antioxidante en la grasa del tejón tiene el extracto de romero tipo Oxy’Less CS. Ha logrado una mayor eficiencia de la protección de la oxidación, en comparación con otros antioxidantes probados. El antioxidante sintético, el galato de propilo, ha aumentado la estabilidad de la grasa de tejón, pero fue menos eficaz que el extracto de romero y las mezclas de tocoferoles.

Translated Abstract

Il grasso del tasso ha proprietà curative che derivano dal modo in cui l’animale viene alimentato. Il grasso animale è soggetto all’irrancidimento per ossidazione durante la produzione, l’immagazzinamento e il trattamento termico. In questo studio è stato esaminato l’impatto dell’aggiunta di antiossidanti naturali (estratto di rosmarino, estratto di salvia, alfa-tocoferolo, miscela di tocoferoli) e dell’antiossidante sintetico propile gallato sulla modificazione della stabilità ossidativa del grasso del tasso. La stabilità ossidativa del grasso del tasso, con e senza l’aggiunta d’antiossidanti, è stata esaminata mediante il test di sostenibilità a 98 °C. I risultati del test sono stati espressi come il valore del numero di perossidi dopo che il campione è stato tenuto per un certo tempo alla temperatura di 98° C. I risultati della ricerca hanno dimostrato che gli antiossidanti aggiunti stabilizzano efficacemente il grasso del tasso. Tra gli antiossidanti naturali, l’estratto di rosmarino tipo Oxy’Less CS ha fatto riscontrare una maggiore attività antiossidante. Esso ha garantito una protezione antiossidante superiore rispetto agli altri antiossidanti presi in esame. Anche l’antiossidante sintetico propile gallato ha aumentato la stabilità ossidativa del grasso del tasso, ma s’è dimostrato meno efficace dell’estratto di rosmarino e della miscela di tocoferoli.

Uvod

Tehnologija proizvodnje životinjske masti obuhvaća termičku preradu masnog tkiva najčešće suhim i mokrim postupkom topljenja (Čorbo, 2008.). Danas životinjske masti i njihovi derivati imaju sve veću primjenu za različitu industrijsku namjenu, a ne samo za pripremu hrane. Sve veću primjenu ima industrijski margarin, a izrađuje se od biljnih i animalnih masti u određenom omjeru. Oplemenjivanje animalne masti u budućnosti će imati sve veći industrijski značaj. Hosseini i sur. (2016.) utvrđuju da životinjska mast ima višu termičku stabilnost od jestivih biljnih ulja s visokim udjelom polinezasićenih masnih kiselina, a nižu od ulja poput palminog oleina. Danas u Švicarskoj postoji velik interes za iskorištavanje jazavca kao prehrambenog resursa (Fischer i sur., 2005.; Konjević, 2005.; Lanszki, 2004.). Smatra se da jazavčeva mast jača imunitet i ubrzava metabolizam proteina, pozitivno utječe na probleme s respiratornim sustavom (bronhitis, astma, pušački kašalj, tuberkuloza). Mast ima ljekovita svojstva koja proizlaze iz načina ishrane jazavca. Ljekovitost ove masti pripisuje se visokom udjelu esencijalnih masnih kiselina (linolna i linolenska) koje organizam ne može sintetizirati već se unose hranom, te većoj količini vitamina A koji je neophodan za zdravlje ljudskog organizma. Jazavčeva mast sadrži masne kiseline (palmitinska, stearinska, oleinska) koje imaju dobru plastičnu strukturu. Sastav animalne masti čine triacilgliceroli, diacilgliceroli, slobodne masne kiseline, a u manjim udjelima fosfolipidi, steroli, tokoferoli, karotenoidi i liposolubilni vitamini (Gunstone, 2004.). Jazavčeva mast korištena u istraživanju Rossella (2001.) sadrži manji udio zasićenih masnih kiselina 22,42 % (palmitinska 14,6 %, stearinska 3,98 %, miristinska 2,84 %), mononezasićene oko 34 % (oleinska 27 %, palmitoleinska 7 %) te polinezasićenih masnih kiselina 42,8 % (linolna 35,86 %, linolenska 5,92 %). Sastav masnih kiselina masti jazavca može varirati, ovisno o tome koji dio masnog tkiva se koristi za proizvodnju masti, o ishrani (Zalewski i sur., 2007.), te o temperaturi okoline tj. godišnjem dobu (Harlow i Varnell, 1980.). Životinjske masti brzo podliježu nepoželjnim promjenama (enzimski i mikrobiološki procesi, kemijske reakcije) što rezultira njihovim kvarenjem. Tijekom skladištenja životinjskog masnog tkiva i njihove masti dolazi do autolitičkih procesa koji utječu na smanjenje njihove kvalitete. Ti procesi idu najčešće u pravcu oksidacije i hidrolitičke razgradnje. Oksidacijsko kvarenje masti predstavlja najčešći tip kvarenja, a nastaje djelovanjem kisika iz zraka na nezasićene masne kiseline. Na proces oksidacije utječu temperatura, svjetlo, sastav masnih kiselina, ioni metala, pigmenti, fosfolipidi, slobodne masne kiseline (Choe i Min, 2006.). Animalna mast je podložna kvarenju zbog niskog sadržaja tokoferola (7-27 mg/ kg), koji je prirodni antioksidans (Hamilton, 1999.; Martin-Polvillo, 2004.). Nastali produkti oksidacijskog kvarenja masti (primarni i sekundarni) u vrlo malim udjelima daju neugodan miris čime narušavaju senzorna svojstva (Broadbent i Pike, 2003.; Gray,1978.; Rovellini, 1997.). Oksidacijska stabilnost (održivost) animalnih masti predstavlja vrijeme kroz koje se mogu sačuvati od procesa autooksidacije. To je važno kako bi se moglo unaprijed utvrditi vrijeme kroz koje se masti mogu sačuvati od jače izražene oksidacije te za određivanje vremenskog roka njihove primjene. Stabilnost masti ovisi od vrste masti odnosno sastava masnih kiselina kao i od udjela sastojaka koji pokazuju antioksidacijsku aktivnost. Frega i sur. (1999.) utvrđuju da slobodne masne kiseline prisutne u masti, nastale hidrolitičkom razgradnjom triglicerida, ubrzavaju oksidacijsko kvarenje i kod većeg udjela smanjuju oksidacijsku stabilnost. Za određivanje oksidacijske stabilnosti koriste se razne metode temeljene na ubrzanoj oksidaciji masti, a to su Oven test, test održivosti na 98 oC, AOM test i Rancimat test (Suja, 2004.; Shahidi, 2005.; Abramović, 2006.). Dodatkom antioksidanasa (tvari koje usporavaju proces autooksidacije) može se poboljšati otpornost masti prema oksidacijskom kvarenju. Poznati su razni sintetski i prirodni antioksidansi koji se primjenjuju za stabilizaciju biljnih ulja i animalnih masti (Yanishlieva i Marinova, 2001.; Merrill, 2008.). Razni istraživači intenziviraju ispitivanja biljnih materijala koji sadrže aktivne sastojke (fenolni spojevi) te pokazuju značajna antioksidacijska svojstva u uljima i mastima. Primjenjuju se različiti ekstrakti začinskih biljaka (ružmarina, zelenog čaja, rtanjskog čaja, nara, kadulje i dr.) za zaštitu ulja i masti od oksidacijskog kvarenja (Pan, 2007.; Ahn, 2008.; Gramza, 2006.). ilj istraživanja ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina tip OxyLess CS i tip OxyLess Clear, ekstrakt kadulje, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskog antioksidansa propil galata na promjenu oksidacijske stabilnosti masti jazavca.

Metode

Metode korištene u izradi rada.