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Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.22.5.3

Propiedades microbiológicas y fisicoquímicas del chorizo de pollo autóctono

Nevijo Zdolec ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Marta Kiš ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Željka Cvrtila ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Tomislav Mikuš ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Snježana Kazazić ; Institut Ruđer Bošković, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Lidija Kozačinski ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Vesna Dobranić ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Hrvoje Mazija ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska


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str. 368-377

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Sažetak

El fin de este trabajo fue determinar las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de un producto nuevo - del chorizo de pollo. Para la producción de los chorizos fueron utilizados la pechuga y el contramuslo de gallinas ponedoras de híbridos de razas pesadas COBB 500 (n=150) al final del período de la puesta a edad de 62 a 65 semanas. Durante 30 días previos a la matanza, las gallinas fueron alimentadas con una mezcla de cereales y matadas en un matadero autorizado. El deshuesado, el embutido y la maduración se realizaron en una granja familiar de diciembre de 2019 a marzo de 2020. Fue determinado el número de bacterias mesófilas aerobias, bacterias del ácido láctico, enterococos, enterobacterias, levaduras y mohos, Escherichia coli y la presencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en la materia prima, el embutido y el producto final. Las cepas de bacterias del ácido láctico y enterococos (n = 16) al final de la maduración fueron determinadas mediante la espectrometría de masas MALDI-TOF. Químicamente fueron determinados: contenido de agua, actividad de agua, pH, contenido de NaCl, cenizas, grasas proteínas e hidroxiprolina y la composición de ácidos grasos y colesterol. No fueron identificadas bacterias patógenas, mientras el número de bacterias ácido lácticas y enterococos en el producto final fue 7-8 log10 CFU/g, y 6 log10 CFU/g, respectivamente, con las especies predominantes Lactobacillus sakei y Enterococcus faecalis. Las proporciones medias de proteína, colágeno y grasa fueron 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21% y 11,15 ± 0,90 % y colesterol 98,9 ± 9,93 mg / 100 g. Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) estuvieron presentes con 52,81 %, los saturados (SFA) con 34,82 % y los poliinsaturados (PUFA) con 12,37 %. Las ventajas del chorizo exclusivamente con carne de pollo elaborado frente a otros tipos de carne se manifiestan en una mayor proporción de proteínas, una proporción muy baja de grasas y un contenido y proporción de ácidos grasos más favorables desde el punto de vista nutricional.

Ključne riječi

chorizos de pollo, proceso de producción, microflora, composición química

Hrčak ID:

245054

URI

https://hrcak.srce.hr/245054

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