Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa

Abstract

Cilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva novog - proizvoda – trajne kobasice od mesa kokoši. Za proizvodnju kobasica korišteno je mišićje prsa i zabataka nesilica hibrida teških pasmina COBB 500 (n=150) na kraju razdoblja nesenja u dobi od 62 do 65 tjedana. Tijekom 30 dana prije klanja, kokoši su dohranjivane smjesom žitarica te zaklane u odobrenoj klaonici. Otkoštavanje, izrada nadjeva te zrenje je obavljeno na OPG-u tijekom prosinca 2019. do ožujka 2020. godine. U sirovini, nadjevu i gotovom proizvodu određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, enterobakterija, kvasaca i plijesni, Escherichia coli te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Sojevi bakterija mliječne kiseline i enterokoka (n=16) na kraju zrenja determinirani su pomoću MALDI-TOF spektrometrije masa. Kemijski, određen je udio vode, aktivitet vode, pH, udio NaCl-a, pepela, masti, bjelančevina i hidroksiprolina, sastav masnih kiselina te kolesterol. Patogene bakterije nisu utvrđene, dok je u gotovom proizvodu broj bakterija mliječne kiseline i enterokoka iznosio 7-8 log10 CFU/g odnosno 6 log10 CFU/g, uz prevladavajuće vrste Lactobacillus sakei i Enterococcus faecalis. Prosječni udjeli bjelančevina, kolagena i masti iznosili su 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % i 11,15 ± 0,90 %, a kolesterola 98,9 ± 9,93 mg/100 g. Jednostruko nezasićene masne kiseline (MUFA) bile su zastupljene s 52,81 %, zasićene (SFA) s 34,82 %, a višestruko nezasićene (PUFA) s 12,37 %. Prednosti trajne kobasice od isključivo kokošjeg mesa u odnosu na one drugih vrsta mesa očituju se u većem udjelu bjelančevina, vrlo malom udjelu masti te nutritivno povoljnijem sadržaju i omjeru masnih kiselina.

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The aim of present study was to investigate the microbiological and physicochemical properties of a new product - hen meat dry sausages. In the production of sausages, the meat of breasts and thighs of heavy hybride laying hens COBB 500 (n = 150) was used at the end of the laying period at 62-65 weeks of age. Thirty days before slaughter, supplementary cereals were included into the feed mixture. Slaughter was performed in an approved slaughterhouse, while deboning, preparation and ripening of sausage was carried out on family farm from December 2019 to March 2020. The number of aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterococci, enterobacteria, yeasts and molds, Escherichia coli and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were determined in the raw material, sausage batter and final products. Lactic acid bacteria and enterococci isolates were randomly selected from final products (n = 16) and identified using MALDI-TOF mass specrometry. Chemically, the water content, water activity, pH, content of salt, ash, fat, protein and hydroxyproline, fatty acid composition and cholesterol were measured. Pathogenic bacteria were not found, while in the final products the number of lactic acid bacteria and enterococci was 7-8 log10 CFU/g and 6 log10 CFU/g, respectively, with the predominant species Lactobacillus sakei and Enterococcus faecalis. The average content of protein, collagen and fat was 46.28 ± 3.14 %, 1.89 ± 0.21 % and 11.15 ± 0.90 %, and cholesterol 98.9 ± 9.93 mg/100g. The content of monounsaturated fatty acids (MUFA) was 52.81%, saturated fatty acids (SFA) 34.82 %, and polyunsaturated fatty acids (PUFA) 12.37 %. The advantages of this product in comparison to standard red-meat dry sausages are related to higher protein content, very low fat content and nutritionally favorable ratio and content of fatty acids.

Translated Abstract

Das Ziel der vorliegenden Studie war die Untersuchung der mikrobiologischen und physikalisch- chemischen Eigenschaften eines neuen Produkts – der haltbaren Hühnerfleischwurst. Zur Wurstherstellung wurden die Brust- und Keulemuskeln von schweren Hybrid-Legehennen COBB 500 (n = 150) am Ende der Legeperiode im Alter von 62-65 Wochen verwendet. Dreißig Tage vor der Schlachtung wurden die Hühner mit einer zusätzlichen Getreidemischung gefüttert. Die Schlachtung erfolgte auf einem zugelassenen Schlachthof, während das Entbeinen, die Zubereitung und die Reifung der Wurst von Dezember 2019 bis März 2020 auf einem Familienbetrieb erfolgten. Die Anzahl der aeroben mesophilen Bakterien, Milchsäurebakterien, Enterokokken, Enterobakterien, Hefen und Schimmelpilze, Escherichia coli sowie das Vorhandensein von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes wurden im Rohmaterial, in der Wurstfüllung und in den Endprodukten bestimmt. Die Milchsäurebakterien und Enterokokken-Isolate wurden nach dem Zufallsprinzip aus den Endprodukten (n = 16) ausgewählt und mittels der MALDI- TOF-Massenspektrometrie identifiziert. Chemisch wurden der Wassergehalt, die Wasseraktivität, der pH-Wert, der Gehalt an Salz, Asche, Fett, Protein und Hydroxyprolin, die Fettsäurezusammensetzung und das Cholesterin gemessen. Pathogene Bakterien wurden nicht gefunden, während in den Endprodukten die Anzahl der Milchsäurebakterien und Enterokokken 7-8 log10 KBE/g bzw. 6 log10 KBE/g betrug, wobei die vorherrschenden Spezies Lactobacillus sakei und Enterococcus faecalis waren. Der durchschnittliche Gehalt an Protein, Kollagen und Fett betrug 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % und 11,15 ± 0,90 %, der Cholesteringehalt 98,9 ± 9,93 mg/100g. Der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) betrug 52,81 %, an gesättigten Fettsäuren (SFA) 34,82 % und an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) 12,37 %. Die Vorteile dieses Produkts im Vergleich zu herkömmlichen Rotfleisch-Dauerwürsten liegen in einem höheren Proteingehalt, einem sehr niedrigen Fettgehalt und einem ernährungsphysiologisch günstigen Verhältnis und Gehalt an Fettsäuren.

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El fin de este trabajo fue determinar las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de un producto nuevo - del chorizo de pollo. Para la producción de los chorizos fueron utilizados la pechuga y el contramuslo de gallinas ponedoras de híbridos de razas pesadas COBB 500 (n=150) al final del período de la puesta a edad de 62 a 65 semanas. Durante 30 días previos a la matanza, las gallinas fueron alimentadas con una mezcla de cereales y matadas en un matadero autorizado. El deshuesado, el embutido y la maduración se realizaron en una granja familiar de diciembre de 2019 a marzo de 2020. Fue determinado el número de bacterias mesófilas aerobias, bacterias del ácido láctico, enterococos, enterobacterias, levaduras y mohos, Escherichia coli y la presencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en la materia prima, el embutido y el producto final. Las cepas de bacterias del ácido láctico y enterococos (n = 16) al final de la maduración fueron determinadas mediante la espectrometría de masas MALDI-TOF. Químicamente fueron determinados: contenido de agua, actividad de agua, pH, contenido de NaCl, cenizas, grasas proteínas e hidroxiprolina y la composición de ácidos grasos y colesterol. No fueron identificadas bacterias patógenas, mientras el número de bacterias ácido lácticas y enterococos en el producto final fue 7-8 log10 CFU/g, y 6 log10 CFU/g, respectivamente, con las especies predominantes Lactobacillus sakei y Enterococcus faecalis. Las proporciones medias de proteína, colágeno y grasa fueron 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21% y 11,15 ± 0,90 % y colesterol 98,9 ± 9,93 mg / 100 g. Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) estuvieron presentes con 52,81 %, los saturados (SFA) con 34,82 % y los poliinsaturados (PUFA) con 12,37 %. Las ventajas del chorizo exclusivamente con carne de pollo elaborado frente a otros tipos de carne se manifiestan en una mayor proporción de proteínas, una proporción muy baja de grasas y un contenido y proporción de ácidos grasos más favorables desde el punto de vista nutricional.

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Questo studio aveva l’obiettivo di stabilire le proprietà microbiologiche e fisico-chimiche di un nuovo prodotto: la salsiccia secca di carne di gallina. Per produrla ci si è serviti dei muscoli del petto e delle sovracosce delle galline ovaiole di razza ibrida pesante COBB 500 (n=150) tra le 62 e le 65 settimane di vita, al termine del periodo di cova. L’alimentazione delle galline, nei 30 giorni che hanno preceduto la loro macellazione (avvenuta in un impianto autorizzato), è stata arricchita con una miscela di cereali. Le operazioni di disosso, la realizzazione del ripieno e la stagionatura sono avvenuti in un’azienda agricola familiare (OPG) dal dicembre 2019 al mese di marzo 2020. Nella materia prima, nel ripieno e nel prodotto finito è stato stabilito il numero di batteri anaerobi mesofili, di batteri dell’acido lattico, di enterococchi, di enterobatteri, di lieviti e di muffe, di Escherichia coli e la presenza della Salmonella spp. e della Listeria monocytogenes. Gli strati di batteri dell’acido lattico e di enterococchi (n=16), al termine della stagionatura, sono stati determinati mediante lo spettrometro di massa MALDI-TOF. Dal punto di vista chimico, è stata accertata la percentuale d’acqua, l’attività dell’acqua, il pH, la percentuale di NaCl, di cenere, di grasso, di proteine e d’idrossiprolina, oltre alla composizione degli acidi grassi e del colesterolo. E se non è stata rilevata la presenza di batteri patogeni, nel prodotto finito è stato accertato, invece, un numero di batteri dell’acido lattico e di enterococchi pari a 7-8 log10 CFU/g e 6 log10 CFU/g, con una prevalenza di Lactobacillus sakei e di Enterococcus faecalis. L’esame ha evidenziato un tenore medio di proteine, collagene e grassi pari a 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % e 11,15 ± 0,90 %, mentre è stata accertata una quantità media di colesterolo pari a 98,9 ± 9,93 mg/100 g. Quanto alla percentuale di acidi grassi, sono stati registrati i seguenti valori: monoinsaturi (MUFA) 52,81 %, saturi (SFA) 34,82 % e polinsaturi (PUFA) 12,37 %. I vantaggi della salsiccia secca fatta esclusivamente con carne di gallina, rispetto a quelle prodotte con altri tipi di carne, si manifestano nel maggior tenore proteico, in una percentuale molto bassa di grassi, oltre che in un profilo nutrizionale e in un rapporto di acidi grassi più favorevole.