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Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.24.2.3

Rheologische Eigenschaften von Mayonnaise mit einer Mischung aus Sonnenblumenöl, Rapsöl und Maiskeimöl

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
Monika Pavlović ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Bosna i Hercegovina


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str. 163-172

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Messungen der rheologischen Eigenschaften sind in der Lebensmittelindustrie sehr wichtig, da sie einer der grundlegenden Parameter f ür die Produktqualität sind. In dieser A rbeit wurde der Einfluss der Milchkomponente, der Kohlenhydrate, des Eigelbs, der Rotordrehzahl und der Homogenisierungszeit auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise, hergestellt aus einer Mischung von Ölen, u ntersucht. Für die Herstellung d er M ayonnaise wurden v erschiedene A rten v on Pflanzenölen verwendet: Sonnenblumenöl, Rapsöl und Maiskeimöl. Der mechanische Prozess der Homogenisierung der M ayonnaise w urde b ei 10.000 U/min f ür 3 M inuten b ei R aumtemperatur d urchgeführt. D ie M ayonnaise mit einem Ö lanteil von 75 % wird nach dem t raditionellen Rezept ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt, was ihre Haltbarkeit einschränkt. Die rheologischen Messungen wurden mit einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern bei 25°C durchgeführt. Anhand dieser Ergebnisse wurden die rheologischen Parameter berechnet: scheinbare Viskosität, Konsistenzkoeffizient und Fließverhaltensindex. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass die Milchkomponente, das E igelb u nd d ie Z uckerarten d ie r heologischen E igenschaften d er M ayonnaise b eeinflussen. E ine Erhöhung der Rotordrehzahl und die Dauer des Homogenisierungsprozesses verändern die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise.

Ključne riječi

Mayonnaise, rheologische Eigenschaften, Homogenisierungsprozess, Mayonnaisezutaten

Hrčak ID:

276110

URI

https://hrcak.srce.hr/276110

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