Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.24.2.3

Propiedades reológicas de mayonesa con una mezcla de girasol, el aceite de colza y el germen de maíz

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
Monika Pavlović ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Bosna i Hercegovina


Puni tekst: hrvatski pdf 352 Kb

str. 163-172

preuzimanja: 17

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak

Las mediciones de las propiedades reológicas son muy importantes en la industria alimentaria, son unos de los parámetros básicos de la calidad del producto. En este trabajo fue investigada la influencia del componente de la leche, de los carbohidratos, de la yema de huevo, la velocidad del rotor y el tiempo de homogeneización en las propiedades reológicas de la mezcla de mayonesa con aceite. Para hacer la mayonesa fueron utilizados diferentes tipos de aceites vegetales: el aceite de girasol, el aceite de colza y el aceite de germen de maíz. El proceso mecánico de homogeneización de la mayonesa fue realizado a 10 000 rpm y un tiempo de 3 minutos a temperatura ambiente. La mayonesa con un 75% de fase oleosa se elabora según receta tradicional sin conservantes añadidos, lo que limita la vida útil del producto. Las mediciones de las propiedades reológicas se realizaron en un viscosímetro rotatorio de cilindros concéntricos, a una temperatura de 25 °C. De los datos obtenidos se calcularon los parámetros reológicos: la viscosidad aparente, el coeficiente de consistencia e índice de fluidez. Los resultados de la investigación muestran que el componente lácteo, la yema de huevo y el tipo de carbohidrato afectan las propiedades reológicas de la mayonesa. A medida que aumenta la velocidad del rotor y la duración del proceso de homogeneización, cambian las propiedades reológicas de la mayonesa.

Ključne riječi

mayonesa, propiedades reológicas, proceso de homogeneización, ingredientes de mayonesa

Hrčak ID:

276110

URI

https://hrcak.srce.hr/276110

Podaci na drugim jezicima: talijanski hrvatski engleski njemački

Posjeta: 87 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.