Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.24.2.1

Utvrđivanje kvalitativnih parametara „Visočke pečene janjetine“ u cilju zaštite na nacionalnom nivou

Amir Ganić orcid id orcid.org/0000-0002-9349-9482 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Saća Halilović orcid id orcid.org/0000-0001-5547-4105 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Amir Čaušević ; Fakultet zdravstvenih studija, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Mersiha Alkić-Subačić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina


Puni tekst: hrvatski pdf 704 Kb

str. 143-155

preuzimanja: 23

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak


S ciljem zaštite tradicionalne „Visočke pečene janjetine“ oznakom geografskog porijekla pro-vedena su istraživanja na nacionalnom nivou. Po prvi put je detaljno praćen cjelokupni tehnološki po-stupak proizvodnje, od faze iskrvarenja životinje, primarne obrade trupa i konfekcioniranja mesa, do termičke obrade. Osnovni motiv istraživanja bio je ustanoviti autentičnost ovog specifičnog načina ter-mičke obrade janjećeg mesa i njegovu vezu sa ispitivanim područjem (Visoko). Uz navedeno, jedan od ciljeva je bio laboratorijskim ispitivanjima kvantificirati osnovne kvalitativne parametre. Ustanovlje-ni indikatori kvalitete „Visočke pečene janjetine“ poslužit će kao referentni pokazatelji u predstojećim aktivnostima, prilikom utvrđivanja proizvođačke specifikacije. U radu su utvrđivani senzorni, kemijski i mikrobiološki parametri kvalitete „Visočke pečene janjetine“. Senzorna ocjena pokazala je da je kva-liteta Visočke pečene janjetine ekstra visoka, pri čemu je boja najbolje ocijenjeno svojstvo. Srednje vri-jednosti kemijskih parametara iznosile su kako slijedi: 54,18 % vode, masti 19,44 %, proteina 25,28 %, pepela 1,10 %, NaCl 0,20 %. Prosječna pH vrijednost iznosila je 6,47, a aw 0,958.

Ključne riječi

Visočka pečena janjetina, tradicija, kvaliteta, oznaka geografskog porijekla

Hrčak ID:

276108

URI

https://hrcak.srce.hr/276108

Podaci na drugim jezicima: španjolski talijanski engleski njemački

Posjeta: 103 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.