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Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.24.2.1

Identifizierung der qualitativen Parameter der "Visočka pečena janjetina" mit dem Ziel des Schutzes auf nationaler Ebene

Amir Ganić orcid id orcid.org/0000-0002-9349-9482 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Saća Halilović orcid id orcid.org/0000-0001-5547-4105 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Amir Čaušević ; Fakultet zdravstvenih studija, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Mersiha Alkić-Subačić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina


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str. 143-155

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Sažetak

Um die traditionelle "Visočka pečena janjetina" (gebratenes Lammfleisch aus Visoko) mit ein-er geschützten geographischen Angabe zu schützen, wurden Untersuchungen auf nationaler Ebe-ne durchgeführt. Zum ersten Mal wurde der gesamte technologische Prozess der Herstellung im De-tail überwacht, von der Ausblutung des Tieres über die Erstbehandlung des Schlachtkörpers und die Zerlegung des Fleisches bis hin zur thermischen Verarbeitung. Das Hauptmotiv der Untersuchung war es, die Echtheit dieser speziellen Art der thermischen Verarbeitung von Lammfleisch und deren Zusammenhang mit dem untersuchten Gebiet (Visoko) festzustellen. Darüber hinaus war es eines der Ziele, die wichtigsten quantitativen Parameter durch Laboruntersuchungen zu quantifizieren. Die ermittelten Qualitätsindikatoren der "Visočka pečena janjetina" werden bei den kommenden Aktivitäten, im Rahmen der Erstellung der Herstellerspezifikation, als Referenzindikatoren dienen. In dieser Arbeit wurden die sensorischen, chemischen und mikrobiologischen Parameter der Qual-ität der "Visočka pečena janjetina" ermittelt. Die sensorische Bewertung ergab, dass die Qualität von "Visočka pečena janjetina" besonders hoch ist, wobei die Farbe das am besten bewertete Merk-mal ist. Die Mittelwerte der chemischen Parameter waren wie folgt: 54,18 % Wasser, Fett 19,44 %, Ei-weiß 25,28 %, Asche 1,10 %, NaCl 0,20 %. Der durchschnittliche pH-Wert lag bei 6,47, der aw-Wert bei 0,958.

Ključne riječi

Visočka pečena janjetina, Tradition, Qualität, geschützte geographische Angabe

Hrčak ID:

276108

URI

https://hrcak.srce.hr/276108

Podaci na drugim jezicima: španjolski talijanski hrvatski engleski

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