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Stručni rad

https://doi.org/10.31727/m.23.4.1

Conformità delle proprietà fisico-chimiche con le specifiche dei prodotti autoctoni croati protetti a base di carne

Jelka Pleadin orcid id orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ivica Kos ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci, Opatija, Hrvatska
Nina Kudumija ; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Lidija Dergestin Bačun ; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Ana Vulić ; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Tomislav Dujić ; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Nada Vahčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska


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str. 336-344

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Sažetak

Al fine di garantire ai consumatori la qualità dei prodotti autoctoni a base di carne, ovvero l'autenticità dei dati impliciti nella tutela dell'origine e della provenienza geografica, è necessario effettuare una costante verifica della conformità delle loro proprietà rispetto all'assegnazione delle etichette o della specifica del prodotto. Questa tesi è stata elaborata con lo scopo di esaminare la conformità delle proprietà fisico-chimiche con le specifiche dei determinati prodotti autoctoni croati protetti a base di carne. I prodotti di salumeria a lunga conservazione e le salsicce a lunga durata (n=18) sono stati sottoposti a campionamento durante il periodo tra il 2019 e il 2020 nelle aziende agricole familiari della Croazia (OPG) sul territorio della Slavonia, dell'Istria e della Dalmazia. I prodotti ottenuti hanno una denominazione di origine (Prosciutto istriano) ovvero l’indicazione geografica (Prosciutto di Drniš, Prosciutto dalmato, Kulen della Slavonia, Kulen della Baranja e la salsiccia della Slavonia). A seconda del tipo di prodotto, ovvero della sua specifica, utilizzando i metodi analitici convalidati e accreditati, sono state analizzate le proprietà fisico-chimiche definite dalle specifiche di questi prodotti, compresa l'attività dell'acqua (aw) e aventi tenore, in peso, d’acqua, di sale, grassi e proteine. Tutti i prodotti a base di carne sono stati conformi alle specifiche del produttore, tranne un campione del prosciutto dalmato e del prosciutto di Drniš, nei quali sono stati determinati i valori limite dei parametri analizzati (il tenore di sale e il tenore d’acqua). Una variazione significativa nel contenuto d’acqua e dei grassi è stata notata nel kulen della Slavonia, sebbene i valori rientrano nelle determinate specificazioni.

Ključne riječi

prodotti autoctoni protetti a base di carne; prodotti di salumeria; salsiccia fermentata; denominazione di origine; indicazione geografica; prodotto

Hrčak ID:

261855

URI

https://hrcak.srce.hr/261855

Datum izdavanja:

15.7.2021.

Podaci na drugim jezicima: španjolski hrvatski engleski njemački

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