Review article
https://doi.org/10.31727/m.27.6.2
Bienestar previo al sacrificio y calidad de productos porcinos
Danijel Karolyi
orcid.org/0000-0003-0409-9071
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Odsjek za animalne znanosti, Zavod za opće stočarstvo, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
El presente documento ofrece una visión general de la relación entre el bienestar de los cerdos deabasto y la calidad de los productos cárnicos, centrándose principalmente en la influencia de los procedimientos presacrificio sobre las propiedades tecnológicas de la carne y los parámetros de calidad del producto final. Se analizan los efectos de las prácticas previas al sacrificio y de otras fuentes de estrés animal (incluida la sensibilidad al estrés propia de ciertos animales) en relación con el pH y la capacidad de retención de agua de la carne, las pérdidas durante el proceso, el color, la oxidación y la retención de grasa, la formación de geles de miosina y la cohesión del embutido, así como la presencia de fragmentos óseos, hematomas o residuos sanguíneos en los productos cárnicos.
Keywords
bienestar animal; procedimientos pre-sacrificio; estrés; productos cárnicos
Hrčak ID:
340937
URI
Publication date:
14.12.2025.
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