Izvorni znanstveni članak

Kriprotektosko djelovanje polidekstroze i k-karagena na surimi srdele

Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Kristina Suman ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Mirjana Lenardić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayer u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek

Sažetak

Diferencijalnom termičkom analizom (DTA) određena je početna temperatura zamrzavanja Ti uzoraka surimija srdele koji su pomiješani s κ-karagenom (w = 0,5%) i u različitim masenim omjerima s polidekstrozom (w = 1 - 10%). Povezanost mjernih uređaja s računalom omogućilo je neposredno on-line praćenje procesa odmrzavanja uzorka s velikom osjetljivošću mjerenja temperature (10 mK), frekvencijom uzorkovanja (3,5 kHz) i statističkom filtracijom izmjerenih vrijednosti temperature i vremena
(pravilo ± 3s ), te jednostavnu obradu i grafičku interpretaciju podataka. Maseni udio vode u uzorku surimija srdele prije miješanja s dodanim tvarima iznosio je 79,05%. Početna temperatura zamrzavanja uzoraka surimija srdele određena je iz DTA krivulja. Linearnom regresijom određena je funkcionalna ovisnost masenog udjela dodanih tvari w i početnih temperatura zamrzavanja Ti.
Za sve uzorke određeni su koeficijenti determinacije koji za uzorke surimija srdele pomiješane s κ-karagenom i u različitim masenim omjerima s polidekstrozom iznose R2 = 0,62. Najveće krioskopsko sniženje početne temperature zamrzavanja pokazuju uzorci surimija srdele s dodatkom κ-karagena (w = 0,5%) i 10 % polidekstroze te iznosi -2,75 ºC. Eksperimentalni rezultati uspoređeni su s literaturnim podacima.

Ključne riječi

početna temperatura zamrzavanja; DTA; surimi srdele; polidekstroza; κ-karagen

Hrčak ID:

40647

URI

https://hrcak.srce.hr/40647

Datum izdavanja:

1.11.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski

Posjeta: 3.566 *