Skoči na glavni sadržaj

Stručni rad

Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu

Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Ksenija Markov ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Dragan Kovačević ; Zavod za prehrambene tehnologije, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31000 Osijek, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 199 Kb

str. 92-99

preuzimanja: 1.346

citiraj


Sažetak

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u
seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na
aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne
kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i
Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstav-
nici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3,30-5,56 log10 CFU/g uzorka. U dva uzorka
kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s površine ovoja i iz sredine
kulena u broju 3,48 - 6,48 log10CFU/g. Sa površine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus
sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od
0,9 – 1,6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0,1 – 0,5 ppb za aatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u središtu kulena.
U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno anti-
mikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

Ključne riječi

slavonski kulen, autohtona mikrobna populacija, starter kulture, mikotoksini

Hrčak ID:

61927

URI

https://hrcak.srce.hr/61927

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.089 *