Other

Utjecaj genotipa svinja na kemijska svojstva istarskog pršuta

Marina Krvavica orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Josip Gugić ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Emilija Friganović ; Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Nikola Tomić, bacc.ing.polj.krs. ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
doc. Miljenko Konjačić ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
prof. Marija Uremović ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb

---

---

Abstract

Sažetak
Cilj ovog rada je bio utvrditi u kojoj mjeri različita genetska osnova (osobito utjecaj duroka kao terminalne pasmine) utječe na kemijski
sastav (sadržaji vode i suhe tvari, te bjelančevina, masti i NaCl) i druga svojstva pršuta (pH, kiselinski i peroksidni broj) značajna u
smislu njegove kvalitete. Stoga je u tu svrhu zaklano 10 svinja genotipa (veliki jorkšir, ♀ x njemački landras, ♂) x durok, ♂ (VJxNJL)
xD i 10 svinja genotipa švedski landras, ♀ x veliki jorkšir, ♂ (ŠLxVJ,), čiji su butovi prerađeni na tradicionalan istarski način, uz pretpostavku
da će pršuti genotipa (VJxNJL)xD imati veći udio poželjne intramuskularne masti, što će u konačnici imati pozitivan učinak
na ukupnu kvalitetu pršuta. Analizama je utvrđeno sljedeće: Veći udio suhe tvari (63,00% vs. 57,86%) i manji udio vode (37,00% vs.
42,14%) utvrđen je u pršutu genotipa (VJxNJL)xD u odnosu na genotip ŠLxVJ (P<0,001), dok se udio bjelančevina u pršutima dva
genotipa nije statistički razlikovao; udio masti u pršutima (VJxNJL)xD bio je statistički značajno veći (16,12% vs. 11,76%) nego u pršutima
ŠLxVJ (P<0,001), dok je udio NaCl (8,29% vs. 9,04%) bio manji (P<0,01) što je i očekivano s obzirom na manji udio masti u navedenim
pršutima; nije utvrđena statistički značajna razlika u pH pršuta dva istraživana genotipa (6,18 vs. 6,13); suprotno očekivanom,
kiselinski i peroksidni brojevi pršuta nisu bili veći u pršutima genotipa (VJxNJL)xD s većim udjelom masti. Štoviše, oba su parametra
bila veća u pršutima genotipa ŠLxVJ, ali je statistički značajna razlika (P<0,001) utvrđena samo za kiselinski broj (22,10 mg KOH vs.
38,50 mg KOH). Općenito se može zaključiti da uporaba duroka kao terminalne pasmine u uzgoju svinja namijenjenih proizvodnji
pršuta doprinosi ukupnoj kvaliteti pršuta. Naime, navedeni pršuti imaju veći udio poželjne intramuskularne masti, što povoljno utječe
na smanjenje udjela soli u pršutu, pri čemu povećan udio masti nije imao negativan utjecaj na stupanj oksidiranosti masnih kiselina
(peroksidni broj), a pozitivno je utjecao na stupanj hidrolize masnih kiselina (manji kiselinski broj).

Keywords

Istarski pršut; genotip svinja; durok; kemijska svojstva pršuta

Hrčak ID:

100148

URI

https://hrcak.srce.hr/100148

Publication date:

15.2.2013.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 3.515 *